Drying kinetics, water activity, shrinkage and texture of walnut kernels
 
More details
Hide details
1
Institute of Agricultural Engineering, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław
2
Department of Food Storage and Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, ul. Norwida 25, 53-375 Wrocław
 
Acta Agroph. 2008, 11(1), 71–80
KEYWORDS
ABSTRACT
Walnut kernels were dehydrated using two drying methods: convective and vacuum-microwave. In the convective method air velocity was 2 m s-1 and temperature 55C. Vacuum-microwave dehydration was performed under pressure changing from 4 to 6 kPa at microwave power of 480W. The decrease in moisture content of walnut kernels dehydrated in convection was described by a two term exponential function, while in vacuum-microwave method by linear function in the first drying period and by an exponential function in the second period. The relationship between the moisture content and water activity for walnut kernels was described using an exponential equation. The study revealed that shrinkage was changing until the moisture content of walnut kernels reached 0.3 kg kg-1 db. It was found that de-creasing moisture content of walnut kernels till 0.46 kg kg-1 db resulted in considerable increase in the breaking force and breaking extension estimated at bending strength test. Further lowering of moisture content caused a decrease in breaking force while the value of breaking extension remained constant. The significant decrease in breaking extension occurred when exceeding 0.14 kg kg-1 db.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Kinetyka suszenia, aktywność wody, skurcz oraz tekstura orzechów włoskich
orzechy, kinetyka suszenia, aktywność wody, skurcz, tekstura
Orzechy włoskie wysuszono przy użyciu dwóch metod: konwekcyjnej i mikrofalowo – próżniowej. W metodzie konwekcyjnej prędkość powietrza wynosiła 2 m•s-1 a temperatura 55C. Suszenie metodą mikrofalowo – próżniową przeprowadzono przy ciśnieniu zmieniającym się od 4 do 6 kPa przy mocy mikrofal 480W. Obniżenie wilgotności orzechów suszonych konwekcyjnie opisano przy użyciu funkcji złożonej z dwóch składników wykładniczych, a suszonych metodą mikrofalowo – próżniową przy użyciu funkcji liniowej w pierwszym okresie suszarniczym i funkcji wykładniczej w okresie drugim. Na podstawie wyników badań okazało się, że skurcz suszarniczy ulegał zmianie aż do osiągnięcia przez orzechy zawartości wody 0,3 kg wody•kg-1 suchej masy. Zależność między zawartością wody a aktywnością wody orzechów opisano przy użyciu funkcji wykładniczej. Stwierdzono, że obniżenie wilgotności orzechów do 0,46 kg wody•kg-1 suchej masy powodował znaczny wzrost siły niszczącej i odkształcenia niszczącego w teście wytrzymałości na zginanie. Dalsze zmniejszanie wilgotności powodowało zmniejszenie siły niszczącej, podczas gdy odkształcenie niszczące pozostawało bez zmian. Znaczne zmniejszenie odkształcenia niszczącego nastąpiło po przekroczeniu 0,14 kg wody•kg-1 suchej masy.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125