Comparison of sorption properties of semolina and farina
 
More details
Hide details
1
Department of Hotel and Tourism Management, Maritime Academy of Gdynia, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia e-mail: daszenka@am.gdynia.pl
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 135–145
KEYWORDS
ABSTRACT
The examined flours were characterized by variable chemical composition resulting from the genetic variety. The semolina (hard wheat flour) and farina (soft wheat flour) sorption isotherms were determined with the use of the static-dessicatory method at 20°C. The equilibrium water content significantly depended on the product type and water activity. A distinct increase of the water content was found in both examined types of flours at aw about 0.75. Probably above the level of aw = 0.75 there appeared the phenomenon of capillary condensation. On the basis of the BET equation there was determined the capacity of a monolayer (semolina - 5.53 and farina - 5.88 g×(100 g.s.s)-1) and on its basis the specific surface of sorption (semolina - 194.2 and farina - 206.6 m2 g-1). There was also determined the general capacity of capillaries in the area of capillary condensation, recording higher values of this parameter for farina. On the basis of Kelvin equation the structure of examined flours was identified, defining the most probable radius of capillaries and indicating the radius of capillaries which are filled in the initial phase of condensation.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Porównanie właściwości sorpcyjnych semoliny i fariny
semolina, farina, izotermy sorpcji, pojemność monowarstwy, powie-rzchnia właściwa sorpcji, aktywność wody, stała energetyczna, BET
Badane mąki charakteryzowały się zróżnicowanym składem chemicznym bę-dącym skutkiem różnorodności genetycznej. Izotermy sorpcji semoliny (mąka z pszenicy twardej) i fariny (mąka z pszenicy miękkiej) zostały wyznaczone metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20°C. Równowagowa zawartość wody była istotnie zależna od typu produktu oraz aktywności wody. Wyraźny wzrost zawartości wody stwierdzono w obu badanych mąkach przy aw około 0.75. Prawdopodobnie powyżej aw = 0,75 następowało zjawisko kondensacji kapilarnej. W oparciu o równanie BET wyznaczono pojemność monowarstwy (semolina - 5,53 i farina - 5,88 g×(100 g s.s.)-1) i na jej podstawie powierzchnię właściwą sorpcji (semolina - 194,2 i farina - 206,6 m2×g-1). Określono również ogólną objętość kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej stwierdzając wyższe wartości tego parametru dla fariny. W oparciu o równanie Kelvina wyznaczono strukturę badanych mąk określając najbardziej prawdopodobny promień kapilar oraz wskazując promień kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125