Comparison of alpha-amylase activity of wheat flour estimated by traditional and modern techniques
 
More details
Hide details
1
Institute of Agricultural and Food Biotechnology ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa
Publish date: 2014-11-15
 
Acta Agroph. 2014, 21(4), 493–505
KEYWORDS
ABSTRACT
Falling number method and amylograph test are methods widely used to determine the alpha-amylase activity of wheat flour. By comparison, mixolab might be used to measure dough characteristics such as protein quality, starch gelatinization, enzymatic activity and starch retrogradation in a single test. The objective of this study was to determine the variability of, and relationship among falling number, amylograph properties and mixolab parameters which characterised starch complex. Test was performed on 76 samples of wheat flour type 550 and type 750 produced in Poland. Mixolab parameters which characterise starch gelatinisation (C3), amylolytic activity (C4) and starch retrogradation (C5) allowed to better differentiate types of flour than falling number method or amylograph test. Falling number, maximum viscosity and final temperature of gelatinisation were positively correlated with starch gelatinisation (C3), amylolytic activity (C4, difference of the points C3C4) and starch retrogradation (C5, difference of the points C5C4).
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Porównanie tradycyjnych i nowoczesnych metod oceny aktywności alfa-amylazy mąki pszennej
aktywność alfa-amylazy, amylograf, liczba opadania, mąka pszenna, mixolab
Do określenia aktywności alfa-amylazy mąki pszennej powszechnie stosuje się oznaczenie liczby opadania i cech amylograficznych. Dla porównania, mixolab jest stosunkowo nowym urządzeniem do oceny jakości mąki, które może być wykorzystywane do badania w jednym teście cech ciasta pod kątem właściwości białka, kleikowania skrobi i aktywności enzymów amylolitycznych. Celem pracy było określenie zmienności i związków między liczbą opadania, parametrami amylograficznymi i parametrami odczytanymi z mixolabu, które charakteryzują cechy skrobi. Badania wykonano dla 76 próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 wyprodukowanych w Polsce. Parametry odczytywane z wykresu z mixolabu: kleikowanie skrobi (C3), aktywność enzymów amylolitycznych (C4) i retrogradacja skrobi (C5) lepiej różnicowały typ mąki niż liczba opadania i parametry amylograficzne. Liczba opadania, lepkość maksymalna zawiesiny i końcowa temperatura kleikowania skrobi były dodatnio skorelowane z kleikowaniem skrobi (C3), aktywnością enzymów amylolitycznych (C4, różnica C4C5) oraz retrogradacją skrobi (C5, różnica C5C4).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125