Influence of ascorbic acid addition on some quality characteristics of pre-cooked pasta products
 
More details
Hide details
1
Department of Food Process Engineering, University of Agriculture, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2004, 4(2), 589–599
KEYWORDS
ABSTRACT
The influence of different addition of ascorbic acid to common wheat flour used to process pre-cooked pasta products on some quality characteristics was investigated. Addition of ascorbic acid influenced not only on the instrumentally measured quality parameters but also on the organoleptic characteristics of pasta products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na wybrane cechy jakościowe makaronów ekstrudowanych
ekstruzja, makaron, mąka pszenna, kwas askorbinowy, makaron błyskawiczny, ekstruder jednoślimakowy
Określono wpływ dodatku kwasu l-askorbinowego na wybrane cechy jakościowe podgotowanych wyrobów makaronowych otrzymywanych z mąki pszennej typu 500. Zastosowany w badaniach zmodyfikowany ekstruder jednoślimakowy TS-45 umożliwił wytworzenie makaronów typu błyskawicznego, nie wymagających gotowania a jedynie hydratacji w gorącej wodzie. Dodatek kwasu l-askorbinowego wpływał nie tylko na wyznaczniki jakościowe, ale także na charakterystykę orga-noleptyczną wyrobów makaronowych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125