Changes in wheat bread crumb texture caused by supplementation with oat products
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in Food Industry, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
 
Acta Agroph. 2007, 10(3), 667–676
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of oat products (flour and bran) addition on wheat bread crumb texture. Wheat flour replaced by 0, 5, 10, 15, 20% of oat flour and 0; 2.5; 5; 7.5; 10% of oat bran was used in the study. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. Textural properties of bread crumbs were tested by texture profile analysis (TPA) performed 1 and 3 day after baking. Bread crumb samples (20 mm) from the centre of the loaf were compressed twice by means of a ZWICK Z020/TN2S machine equipped with a 25 mm plunger. The results indicated that increasing amount of oat flour (range from 5 to 20%) caused a rise of bread crumb hardness. However, 2.5% oat bran addition caused a decrease of bread crumb hardness. Substitution at the level of 5% of oat flour caused a significant increase of bread crumb gumminess 1 day after baking. A significant decrease of bread crumb gumminess was the result of 2.5% oat addition. Chewiness of bread crumb 1 and 3 day after baking increased with rise of oat flour addition from 0 to 20%. Bread crumb with 2.5% oat bran substitution had the lowest chewiness. The results showed that both oat flour substitution at levels from 0 to 20% and oat bran at levels from 0 to 10% resulted in significant changes of bread crumb textural properties.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa
owies, mąka owsiana, otręby owsiane, chleb, miękisz, tekstura
Celem pracy była ocena zmian cech tekstury miękiszu pieczywa wykonanego z mieszanek mąki pszennej z mąką oraz otrębami owsianymi. Badania przeprowadzono na mieszankach mąki pszennej i mąki owsianej dodawanej w ilości 0; 5; 10; 15; 20% oraz otrąb owsianych w ilości 0; 2,5; 5; 7,5; 10%. Wypiek przeprowadzono metodą jednofazową. Parametry tekstury (test TPA) określano po 1 dobie i po 3 dobach przechowywania na próbkach miękiszu o grubości 20 mm przy wykorzystaniu maszyny wytrzymałościowej ZWICK Z020/TN2S, ściskając je dwukrotnie. Badania wykazały, że zwiększający się dodatek mąki owsianej w zakresie od 5 do 20% powodował wzrost twardości miękiszu pieczywa. Natomiast dodatek otrąb owsianych w ilości 2,5% wpływał na spadek twardości miękiszu chleba. Dodatek mąki owsianej już w ilości 5% powodował znaczny wzrost gumowatości miękiszu po jednej dobie przechowywania. Dodatek otrąb w ilości 2,5% wywoływał istotne zmniejszenie gumowatości miękiszu pieczywa. Żuwalność miękiszu pieczywa wzrastała wraz ze zwiększającym się dodatkiem od 0 do 20% mąki owsianej po jednej jak i po trzech dobach. Najmniejszą wartością żuwalności miękiszu charakteryzowało się pieczywo z 2,5% dodatkiem otrąb owsianych. Podsumowując należy zaznaczyć, że zarówno dodatek mąki w ilości od 0 do 20%, jak i otrąb owsianych w ilości od 0 do 10% powodował istotne zmiany w wartościach tekstury miękiszu chleba.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125