Assessment of the quality of fusilli-form pastas available on the Warsaw market
 
More details
Hide details
1
Division of Cereal Technology, Faculty of Food Science, Warsaw University of Life Science ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2014, 21(3), 327–335
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the project was the assessment of the quality of fusilli-form pastas produced by various manufacturers. The content of basic chemical components such as: water, protein, mineral components (e.g. ash) was also assayed, and the content of pasta of  inappropriate length or deformed shape was determined. The dry mass losses during cooking as well as the factor of pastas mass increase was determined. The sensory assessment of the pastas was conducted after cooking. The content of water was in the range from 6.5 to 8.7%, while the content of total ash from 0.66 to 1.02%. The content of total protein in tested pastas was in the range from 11.7 to 14.1%. The dry mass losses of pastas during cooking were from 4.29 to 5.26% and the factor of pasta mass increase from 1.96 to 2.66%. Pasta made from combination of durum wheat  and wheat flour with an addition of eggs received the lowest number of points during the sensory assessment. Other pastas were highly marked, which indicates their exceptional culinary quality.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki
makaron, jakość, świderki, semolina, mąka makaronowa
Celem pracy była ocena jakości makaronów handlowych typu świderki pochodzących od różnych producentów. W badanych próbach makaronu oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych tj.: woda, białko, składniki mineralne (popiół) oraz udział rozkruszu. Wyznaczono współczynnik przyrostu wagowego oraz straty suchej masy podczas gotowania. Przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną makaronów po ugotowaniu. Wilgotność makaronu wynosiła od 6,5 do 8,7%, natomiast zawartość popiołu całkowitego mieściła się w zakresie od 0,66 do 1,02%. Zawartość białka ogółem w badanych makaronach była istotnie zróżnicowana i zawierała się w przedziale od 11,7 do 14,1%. Straty suchej masy makaronów podczas gotowania wynoszące od 4,29 do 5,26% nie różniły się istotnie między sobą. Współczynnik przyrostu wagowego makaronu był statystycznie zróżnicowany i wynosił od 1,96 do 2,66. Makaron wyprodukowany z połączenia mąki z pszenicy twardej oraz mąki z pszenicy zwyczajnej z dodatkiem jaj otrzymał najniższą ilość punktów w ocenie organoleptycznej. Pozostałe makarony zostały ocenione wysoko, co wskazuje na ich bardzo dobrą jakość kulinarną.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125