Water in staling process and methods of measure in frozen yeast cakes
 
More details
Hide details
1
Department of Organization of Tourist and Hotel Services, Maritime Academy, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2008, 11(1), 203–212
KEYWORDS
ABSTRACT
In the performed research the authors evaluated methods of confectionary products staling in yeast cakes. In the elaboration a designation of staling rate is proposed, based on the value of blue quantity and cake stress changes determined by means of the INSTRON 5543 apparatus. Mutual relations between researched parameters were determined. Additionally, a comparison of two staling rate designation methods was made.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Woda w procesie czerstwienia w mrożonych wyrobach z ciasta drożdżowego
liczba niebieska, czerstwienie, retrogradacja skrobi, zawartość wody w produkcie, Instron
W podjętych badaniach dokonano oceny metod czerstwienia wyrobów ciastkarskich w mrożonych wyrobach z ciasta drożdżowego W pracy zaproponowano oznaczenie stopnia czerstwienia na podstawie liczby niebieskiej i zmian naprężenia miękiszu wyznaczonego za pomocą urządzenia INSTRON 5543. Określono wzajemne związki pomiędzy badanymi parametrami. Dokonano ponadto porównania dwóch metod oznaczania stopnia czerstwienia.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125