The effect of storage temperature fluctuation on staling of frozen yeast cake products
 
More details
Hide details
1
Faculty of Clinical Nutrition, Medical University, ul. Dębinki 7, 80-211 Gdańsk
2
Faculty of Organization of Hotel and Tourist Services, Maritime University ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2009, 14(3), 735–744
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of the study was to determine the impact of the fluctuation of storage temperature on selected quality parameters of frozen yeast cake made by producers X and Y. Based on sensory tests, the degree of internal shrinkage, swelling ability of the cake crumb and the degree of staling, the index of changes P% caused by temperature fluctuation in the range of -12ºC, -22ºC was calculated. The results of the research indicate that the highest values of the index of changes P% caused by temperature fluctuation were connected with changes of internal shrinkage and with changes of tension in piece of yeast cake. Higher values of P% index of yeast cake were found in cakes by producer Y. It was also demonstrated that changes of quality of products stored under conditions of temperature fluctuation were not equal to hypothetical changes corresponding to arithmetic mean of changes which occur in cakes stored at constant temperatures being the extreme temperatures of the fluctuation (–12ºC, –22ºC).
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na czerstwienie mrożonych wyrobów drożdżowych
retrogradacja skrobi, czerstwienie, ususzka wewnętrzna, wskaźnik P%, zdolność miękiszu do pęcznienia
Podjęte badania miały na celu określenie wpływu fluktuacji temperatury podczas przechowywania na wybrane parametry jakości mrożonych wyrobów drożdżowych, dwóch producentów X i Y. Na podstawie oceny organoleptycznej, wielości ususzki wewnętrznej, zdolności miękiszu do pęcznienia i stopnia czerstwienia wyznaczono wskaźniki poziomu zmian P% wywołanych fluktuacją temperatury w zakresie (–12ºC, –22ºC). Wyniki badań wykazały, że największe wartości wskaźnika poziomu zmian P% wywołanych fluktuacją temperatury związane były zmianami wielkości ususzki wewnętrznej i zmianami naprężenia kęsa wyrobu drożdżowego. Ponadto wyższe wartości wskaźnika, P% dla wyrobów ciastkarskich stwierdzono dla wyrobów producenta Y. Wykazano jednocześnie, że zmiany jakości, produktów przechowywanych w warunkach fluktuacji temperatury, nie są równe hipotetycznym zmianom stanowiącym średnią arytmetyczną zmian, jakie zachodzą w produktach przechowywanych w temperaturach stałych, będących skrajnymi temperaturami fluktuacji (–12ºC, –22ºC).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125