The influence of osmotic dehydration on colour and mechanical properties of freeze-dried strawberries
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences, SGGW, ul. Nowoursynowska159c, 02-787 Warszawa, Polan
 
 
Acta Agroph. 2011, 17(1), 17-32
 
KEYWORDS
ABSTRACT
In this work the effect of osmotic dehydration and type of osmotic solution on the colour and mechanical properties of osmotically dehydrated freeze-dried strawberries was shown. Strawberries were osmotically dehydrated in glucose and sucrose solutions with water activity of 0.9. Fruit were freeze-dried at heating shelves temperature of 50°C. It was shown that osmotic pre-treatment in sucrose and glucose solution does not cause any significant changes of colour coefficients and index for a majority of surfaces and for fragmented freeze-dried strawberries. The use of osmotic dehydration caused changes in the shape of compression curves for strawberries freeze-dried at tem-perature of 50°C. Many deflections were observed in the compression curves. Osmotic dehydration caused a decrease in the compression force necessary for deformation of dried fruit and work done to obtain this deformation in comparison to strawberries dried without osmotic pre-treatment.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek
liofilizacja, osmotyczne odwadnianie, właściwości mechaniczne, barwa, truskawki
W pracy przedstawiono wpływ odwadniania osmotycznego i rodzaju substancji osmotycznej na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek poddanych obróbce osmotycznej. Truskawki zostały wstępnie odwodnione w roztworach glukozy i sacharozy o aktywności wody (aw) 0,9. Owoce były suszone sublimacyjnie przy temperaturze półek grzejnych liofilizatora 50°C. W pracy wykazano, że zastosowanie sacharozy i glukozy do odwadniania osmotycznego nie wpłynęło na istotne zmiany wartości współczynników i wskaźników barwy dla większości powierzchni oraz rozdrobnionych liofilizowanych truskawek. Zastosowanie odwadniania osmotycznego spowodowało zmianę przebiegu krzywych ściskania suszy liofilizowanych w temperaturze 50°C. Zaobserwowano liczne załamania krzywych ściskania. Odwadnianie spowodowało obniżenie siły potrzebnej do odkształcenia suszu jak i pracy wykonanej na to odkształcenie w porównaniu z suszami nieodwadnianymi.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125
Journals System - logo
Scroll to top