The influence of dietary fiber on moisture and texture changes in wheat bread during storage
 
More details
Hide details
1
Department of Food Technology, Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences (WUL-SGGW), Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa
Publication date: 2018-06-04
 
Acta Agroph. 2018, 25(1), 73–84
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of apple, pea, oat and psyllium fibre on texture and moisture content of wheat bread during storage was investigated. Dietary fibre was added in amounts of 2, 4 and 6%, respectively. Protein content, acidity, baking loss, volume and porosity were investigated in bread. The crust and crumb moisture and texture were determined after 24, 48 and 72 hours of baking. A significant effect of dietary fibre addition on the acidity and volume of wheat bread was observed. Bread containing dietary fibre showed lower porosity compared to control. Higher moisture content of the crust and crumb were also observed in bread with dietary fibre. The moisture of the crust and crumb decreased during storage. Bread enriched with dietary fibre had lower cohesiveness and higher hardness, gumminess and chewiness. No effect of dietary fibre addition on the change in resilience of the crumb was observed. Crumb hardness increased significantly, while the other texture parameters were reduced during storage.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania
pieczywo pszenne, błonnik, tekstura, wilgotność
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
 
REFERENCES (30)
1.
Andrzejewska O., 2009. Rynek żywności funkcjonalnej. Wzrost – za jaką cenę?. Fresh & Cool Market, 3, 22-28.
 
2.
Armero E., Collar C., 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z Lebensm. Unters. Forsch. A., 204, 136-145, doi:10.1007/s002170050050.
 
3.
Baixauli R., Salvador A., Guillermo Hough, Fiszman S.M. 2008. How information about fibre (traditional and resistant starch) influences consumer acceptance of muffins. Food Qual. Prefer., 19, 628-635, doi:10.1016/j.foodqual.2008.05.002.
 
4.
Belghith Fendri L., Chaari F., Maaloul M., Kallel F., Abdelkafi L., Ellouz Chaabouni S, Ghribi-Aydi D., 2016. Wheat bread enrichment by pea and broad bean pods fibers: Effect on dough rheology and bread quality. LWT - Food Sci. Technol., 73, 584-591, doi:10.1016/j.lwt.2016.06.070.
 
5.
Civille G.V., Szczesniak A.S., 1973. Guidelines to training a texture profile panel. J Texture Stud., 4, 204-223, doi:10.1111/j.1745-4603.1973.tb00665.x.
 
6.
Correa M.J., A-ón M.C. Pérez G.T., Ferrero C., 2010. Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure. Food Res. Int., 43, 780-787, doi:10.1016/j.foodres.2009.11.016.
 
7.
Dojczew D., 2006. Ocena jakości mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (Red. M. Mitek, M. Słowiński). Wyd. SGGW, Warszawa, 224-234.
 
8.
Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A., Apestegula A., 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216, 51-56, doi:10.1007/s00217-002-0632-9.
 
9.
Hepburn P., Howlett J., Boeing H., Cockburn A., Constable A., Davi A., de Jong N., Moseley B., Oberdörfer R., Robertson C., Wal J., Samuels F., 2008. The Application of post-market monitoring to novel foods. Food Chem. Toxicol. 2008; 46, 9-33, doi:10.1016/j.fct.2007.09.008.
 
10.
Instrukcja obsługi, 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
 
11.
Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa, 298-300.
 
12.
Lange E., 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 3(70), 7-24.
 
13.
Lebesi D.M., Tzia C., 2009. Staling of cereal bran enriched cakes and the effect of an endoxylanase enzyme on the physicochemical and sensorial characteristics. J Food Sci., 76, 380-388, doi:10.1111/j.1750-3841.2011.02220.x.
 
14.
Peng B., Li Y., Ding S., Yang J., 2017. Characterization of textural, rheological, thermal, microstructural, and water mobility in wheat flour dough and bread affected by trehalose. Food Chem., 233, 369-377, doi:10.1016/j.foodchem.2017.04.108.
 
15.
Plyer E.J., 1988. Baking science and technology. Sosland publishing Co, Merriam, Kansas USA, 998-1012.
 
16.
PN-75/A-04018:1975. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
 
17.
PN-A-74010:1991. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza).
 
18.
PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica.
 
19.
PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
 
20.
PN-EN ISO 2797:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody i mąki handlowej lub laboratoryjnej procedura przemiału laboratoryjnego.
 
21.
PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
 
22.
Siwak K. (red.), 2017. Sytuacja gospodarstw domowych w 2016 r. w świetle wyników badania budżetów gospodarstw domowych. Główny Urząd Statystyczny. Wydział Badania Gospodarstw Domowych w Departamencie Badań Społecznych i Warunków Życia, Warszawa.
 
23.
Słowik E., 2007. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 2). Przegl. Piek. i Cuk., 55(1), 8-9.
 
24.
Taylor Ch., Wilkening V., 2008. How the Nutrition Food Label Was Developed, Part 2: The Purpose and Promise of Nutrition Claims. J. Am. Diet. Assoc., 108, 618-623, doi:10.1016/j.jada.2008.01.009.
 
25.
Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M., 1997. Dietary fibers: nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Tech., 81, 41-48, doi:10.1016/S0924-2244(97)01007-8.
 
26.
Wahyono A., Lee S-B., Kang W-W., Park H-D., 2016a. Improving bread quality using co-cultures of Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbruckii JK08 and Pichia anomala JK04. Ital. J. Food Sci., 28, 298-313.
 
27.
Wahyono A., Lee S-B., Park H-D., 2016b. Effects of concentration of Jerusalem artichoke powder on the quality of artichoke-enriched bread fermented with mixed cultures of Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii JK08 and Pichia anomala JK04. Emir. J Food Agr., 28(4), 242-250, doi:10.9755/ejfa.2015-12-1116.
 
28.
Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem., 79, 222-226, doi:10.1016/S0308-8146(02)00135-8.
 
29.
Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Mazurkiewicz J., Kowalczyk K., Leśniowska-Nowak J., Szafranek M., Róg S., Mleko S., 2014. Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy. Annales UMCS, sectio E, LXIX(4), 76-83.
 
30.
www.portalspozywczy.pl., 2015. Zawartość błonnika może zadecydować o wyborze pieczywa. Pobrano: 26.10.2018 z http://www.portalspozywczy.pl/....
 
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125