The effect of the plant fat Akoroma OM on the mechanical properties of finely comminuted sausage batters
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań e-mail: rezler@owl.au.poznan.pl
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 209–219
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to investigate the effect of temperature on the rheological properties of model meat batters with different degree of replacement of animal fat with the plant fat Akoroma OM subjected to thermal processing as well as the final products manufactured from them. Using the DMTA (Dynamic Mechanical Thermal Analysis) technique, the author determined basic parameters at different temperatures. The application of the hydrogenated plant fat (Akoroma OM) as a pork fat replacer contributes, primarily, to a better dispersion of the fat and binds it with the structure of the finished product. This is apparent in the increase of the elastic properties of the final products and decrease of the cooking loss.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ tłuszczu roślinnego Akoroma OM na właściwości mechaniczne drobno rozdrobnionych farszów mięsnych
reologia, tłuszcz roślinny, drobno rozdrobnione farsze mięsne
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszów mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM, poddawanych obróbce termicznej jak i produktów finalnych. Wykorzystując technikę DMTA (Dynamiczno Mechaniczna Analiza Termiczna) określono temperaturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Zastosowanie uwodornionego tłuszczu roślinnego (Akoroma OM) jako wymiennika tłuszczu wieprzowego przyczynia się przede wszystkim do lepszego zdyspergowania tłuszczu i związania go ze strukturą gotowego wyrobu. Przejawia się to wzrostem właściwości sprężystych produktów finalnych oraz zmniejszeniem ilości wycieku termicznego.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125