The effect of hydration of a protein preparation on the state of water in fine forcemeat sausages
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 29–38
KEYWORDS
ABSTRACT
The study was undertaken to establish changes in water binding in fine forcemeat with some of the meat substituted by the protein preparation CC 400. Three different variants of hydration of the preparation were tested: 1:5, 1:7.5 and 1:10. At each level of hydration the meat was substituted in 5%, 10% and 15% of that in the initial state (reference sample). The content of total and free water was determined along with the spin-lattice and spin-spin relaxation times. The forcemeat was subjected to thermal treatment and the amount of thermal drip was measured. The degree of hydration of the protein preparation was found to determine the mutual relations between the free and bound water in the forcemeat and the molecular dynamics of water. The greatest amount of bound water and the smallest thermal drip were obtained for the protein preparation hydration at the ratio 1:7.5. Higher hydration can only be used at 5% meat substitution. The samples with 15% meat substitution should be hydrated at 1:5 ratio.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ uwodnienia preparatu białkowego na stan wody w farszu wędlin drobno rozdrobnionych
farsz, MRJ, preparat białkowy, woda
W pracy analizowano zmiany związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych z dodatkiem preparatu białkowego CC 400 jako substytutu części mięsa. Zastoso-wano trzy różne warianty hydratacji preparatu: 1:5, 1:7,5 oraz 1:10. Przy każdym uwodnieniu wymieniano 5%, 10% i 15% mięsa ze składu podstawowego. Wykonano oznaczenia ogólnej zawartości wody w farszach i zawartości wody wolnej. Wykonano również pomiary czasów relaksacji spin-sieć i spin-spin. Farsz poddano obróbce termicznej i oznaczono wielkość wycieku cieplnego. Stwier-dzono, że sposób hydratacji preparatu białkowego decyduje o wzajemnych relacjach między ilością wody wolnej i wody związanej w farszach oraz o jej dynamice molekularnej. Najwięcej wody związanej i najmniejszy wyciek cieplny zanotowano przy zastosowaniu uwodnienia preparatu białkowego w stosunku 1:7,5. Większe uwodnienie może być stosowane jedynie przy 5% wymianie mięsa. W przypadku dużej, 15% wymiany mięsa hydratowanym preparatem białkowym należy uwodnić go w stosunku 1:5.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125