Application of the NMR technique for the analysis of the water state in pickled and plasticized muscles of large slaughter animals
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 17–28
KEYWORDS
ABSTRACT
The paper presents an analysis of the physical and chemical parameters determining the state of water in musculus longissimus dorsi and musculus semimembranosus pork and beef muscles in the course of the pickling process and the plasticization and pasteurization processes. Values of the relaxation times for the spin-lattice T1 and spin-spin T2, pH values, water activity, as well as the content of free water and total water content were determined. Depending on the stage of the experiment, measurements of the spin-spin relaxation times revealed the presence in the examined muscles of free and bound water fractions of various levels of mobility. It was found that the massaging process changes the proportion of the free water and bound water obtained by NMR method. But its molecular dynamics was reduced considerably. In comparison with pickling, the pasteurization process did not change the value of water activity. However, the total water content in muscles decreased, while the content of free water was found increased considerably.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wykorzystanie techniki MRJ do analizy stanu wody w peklowanych i plastyfikowanych mięśniach dużych zwierząt rzeźnych
MRJ, mięśnie, stan wody
W pracy przedstawiono analizę fizycznych i chemicznych parametrów określa-jących stan wody w mięśniach świńskich i bydlęcych musculus longissimus dorsi, musculus semi-membranosus podczas procesu peklowania, plastyfikacji i pasteryzacji. Określano wartości czasów relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2 oraz wartości pH, aktywności wody i zawartość wody wolnej i ogólną zawartość wody. Pomiary czasów relaksacji spin-spin ujawniły obecność frakcji wody wolnej i wody związanej w mięśniach o zróżnicowanej mobilności w zależności od etapu doświadczenia. Stwierdzono, że proces masowania zmienia proporcje wody wolnej i wody związanej określane metodą MRJ a dynamika molekularna wody jest znacznie obniżona. W porównaniu do peklowania, proces pasteryzacji nie zmienia wartości aktywności wody. Stwierdzono jednak obniżenie ogólnej zawartości wody w mięśniach i znaczne zwiększenie zawartości wody wolnej po tym procesie.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125