Role of inulin in shaping the quality of meat products
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2003, 2(2), 347–355
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of the substitution of pork fat with inulin and rape-seed oil added to batter on selected quality parameters of preserved meat products was studied. The chemical composition of the meat preserve was examined, the texture profile was characterised by instrumental and sensory methods and the sensory desirability of the products was evaluated. According to expectations, the fat content and energy values of the preserved meat products evaluated was significantly lower compared to the control variant. The inulin and vegetable oil introduced in place of the animal fat have generated a delicate structure as reflected in the characteristics of the texture, lower springiness, hardness 1 and chewiness, determined by instrumental methods and its lower consistency, springiness, hardness and lower impression of fatness as determined by the sensory methods. Inulin and vegetable oil, as added to the product instead of animal fat, �imitated� well the sensory impression of fat and the creamy taste as reflected in the taste desirability, similar to that of the control product. The cellulose preparation examined may be used as an animal fat substitute in meat products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Rola preparatu inuliny w kształtowaniu jakości modelowego produktu mięsnego
inulina, zamiennik tłuszczu, produkt mięsny, profil tekstury, jakość sensoryczna
Badano wpływ substytucji tłuszczu wieprzowego preparatem inuliny oraz oleju rzepakowego do farszu na wybrane wyróżniki jakości modelowej konserwy mięsnej. Badano skład chemiczny bloku konserwy, charakteryzowano profil tekstury przy zastosowaniu metody instrumentalnej i sensorycznej oraz oceniano pożądalność sensoryczną wyrobów. Zgodnie z oczekiwaniem, istotnie obniżyła się zawartość tłuszczu i wartość energetyczna ocenianych konserw w stosunku do wariantu kontrolnego. Preparat inuliny i olej roślinny wprowadzone w miejsce tłuszczu zwierzęcego wytworzyły delikatną strukturę, co znalazło wyraz w charakterystyce profilu tekstury, niższej sprężystości, twardości i żujności, oznaczanych instrumentalnie, oraz niższej konsystencji, sprężystości, twardości i niższemu wrażeniu tłustości, oznaczanych sensorycznie. Preparat inuliny i olej roślinny, dodane do modelowego wyrobu w miejsce tłuszczu zwierzęcego, dobrze "naśladowały" sensoryczne wrażenie smaku tłustego, kremowego, co uwidoczniło się w zbliżonej do wyrobu kontrolnego pożądalności smaku. Badany preparat błonnika może być stosowany jako substytut tłuszczu zwierzęcego w wyrobach mięsnych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125