Effect of inulin on rheological properties of whey protein solutions
 
More details
Hide details
1
Department of Food Technology, University of Agriculture, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin
 
Acta Agroph. 2006, 8(2), 337–345
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this study was the determination of rheological properties of whey protein solutions (1-7%) with addition of inulin (1-15%). According to increasing inulin concentration, increasing shear stress values for whey protein solutions were observed. All examined mixtures revealed tixotropic behaviour. Weak gels were set at the highest utilized inulin concentrations. It was affirmed that the main component responsible for increasing viscosity were whey proteins, however the increase of inulin concentration influenced the viscosity of the whey proteins–inulin solutions in a positive way. Three hypotheses concerning the nature of bonding between inulin and whey proteins were advanced. Interaction between inulin and β-lactoglobulin occurring probably on the basis of the structure of β-lactoglobulin giving rise to the ability to bind hydrophobic substances. The second possible theory is covalent Maillard reactions between amino groups on β-lactoglobulin and the reducing groups on inulin. The third theory says that at low inulin concentration gelation of the whey proteins is hampered because of inulin increasing the aqueous phase viscosity. Higher inulin concentration helped whey protein gelation through increasing the attraction between proteins as a result of hydration of inulin.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych
inulina, białka serwatkowe, żelowanie, interakcje
Celem pracy było określenie właściwości reologicznych roztworów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny. Wraz ze wzrostem stężenia inuliny obserwowano wzrost naprężenia ścinającego dla roztworów białek serwatkowych. Wszystkie badane układy wykazywały właściwości tiksotropowe. Przy najwyższym z zastosowanych stężeń inuliny powstały słabe żele. Stwierdzono, że głównym składnikiem odpowiedzialnym za wzrost lepkości są białka serwatkowe, chociaż wzrost stężenia inuliny wpływał dodatnio na lepkość roztworów inulinowo-serwatkowych. Wzrost twardości żeli przy najwyższym badanym stężeniu inuliny wynika prawdopodobnie z interakcji z białkami serwatkowymi. Wysunięto trzy hipotezy dotyczące natury powiązań między inuliną i białkami serwatkowymi. Interakcje pomiędzy inuliną i β-laktoglobuliną zachodzą prawdopodobnie w oparciu o strukturę β-laktoglobuliny umożliwiającą wiązanie się ze związkami hydrofobowymi. Druga możliwa teoria to kowalencyjne reakcje Maillarda pomiędzy aminowymi resztami aminokwasowymi w β-laktoglobulinie a redukującymi grupami inuliny. Trzecia teoria mówi, że przy niskich stężeniach inulina utrudnia żelowanie białek serwatkowych z powodu podwyższenia lepkości wodnej fazy. Wyższe stężenie inuliny wspomogły żelowanie białek serwatkowych dzięki zwiększeniu przyciągania się białek na skutek hydratacji inuliny.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125