Preparation on mechanical and rheological properties of forcemeat in thermal treatment
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2005, 6(2), 505–514
KEYWORDS
ABSTRACT
The study was undertaken to determine the effect of fat replacement with starch preparation on the super-molecular structure of forcemeat, and hence also on the mechanical and rheological properties of the products. The study was performed on fine forcemeat of sausage filling. Changes in the rheological properties of the forcemeat, as a function of temperature, were measured by the DMTA (dynamic-mechanical thermal analysis) method. The fat replacement in the forcemeat with starch suspension in the range considered (6 to12%) was found to cause an increase in G1 to about 5200 Pa, which evidenced an increase in the elasticity relative to the control forcemeat sample whose G1 value was 4000 Pa. This fact was reflected in the changes of apparent viscosity. The thermal treatment in the range up to 60oC at the fat exchange of up to 9% resulted in small changes in the elastic properties relative to those of the control sample. It was the consequence of a small contribution of the spatial lattice of partly gelated starch in the elastic response of the whole system, determined by the elasticity of the matrix made of denatured proteins. The elasticity modulus of the final product cooled to room temperature was found to be many times greater than that of forcemeat not subjected to thermal treatment.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ wymiany tłuszczu preparatem skrobiowym E1412 na właściwości mechaniczno-reologiczne farszów mięsnych w trakcie obróbki cieplnej
DMTA, reologia, skrobia, hydrokoloi
Celem pracy było określenie wpływu wymiany tłuszczu preparatem skrobi na formowanie struktury nadcząsteczkowej farszów oraz określenia wpływu zmian tej struktury na własności mechaniczno-reologiczne badanych produktów na przykładzie farszów kiełbas drobno rozdrobnionych. Badania, zmian właściwości reologicznych farszów w funkcji temperatury przeprowadzono metodą DMTA (dynamiczno mechaniczna analiza termiczna). Wymiana tłuszczu w farszu zawiesiną skrobiową w całym zakresie wymiany (od 6 do12%) prowadzi do wzrostu wartości modułu G1 (do około 5200 Pa), co świadczy o ich większej sprężystości w odniesieniu do farszu kontrolnego (4000 Pa). Znajduje to swoje odbicie w zmianach lepkości pozornej. Obróbka cieplna (w zakresie do 60oC), przy wymianie do 9% tłuszczu preparatem skrobiowym powoduje niewielkie zmiany właściwości sprężystych w odniesieniu do farszu niemodyfikowanego. Jest to efektem małego udziału sieci przestrzennej, częściowo skleikowanej skrobi w reakcję sprężystą całego układu, determinowaną sprężystością matrycy utworzonej przez zdenaturowane białka. Porównanie wartości modułu sztywności produktu finalnego ochłodzonego do temperatury pokojowej z farszem, który nie był poddany obróbce termicznej pozwala stwierdzić wielokrotny wzrost wartości tego parametru.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125