Influence of water activity on texture of corn flakes
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Warsaw Agricultural University (SGGW) ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa e-mail: agata_marzec@sggw.pl
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 79–90
KEYWORDS
ABSTRACT
Commercial corn flakes were equilibrated to different water activities and subjected to mechanical deformation. Breaking of corn flakes was done in a plastic tube in which flakes were piled one over another. Sounds emitted during breaking were detected by a piezoelectric accelerometer and recorded after amplification. Deformation curves were jagged and very irregular, and their course depended on the water activity of the material. Crispness of corn flakes was independent from water activity at aw<0.3. At higher water activities crispness decreased fast and at aw>0.639 that property was lost completely. An antiplasticizing effect of water on corn flakes was observed in the water activity range from 0.516 to 0.639. Acoustic activity of breaking corn flakes was also dependent on water activity. The energy of acoustic signal decreased at aw>0.516. However, the number of acoustic events decreased abruptly in water activity range from 0.2 to 0.3. Crunchiness index was introduced, combining both mechanical and acoustic measures of crispness of the material. In the range of water activity from 0.3 to 0.5 the crunchiness index for corn flakes was constant. At lower water activities it decreased with increasing wetness of the material, but at higher water activities it was close to zero.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ aktywności wody na właściwości teksturalne płatków kukurydzianych
płatki kukurydziane, aktywność wody, emisja akustyczna, współ-czynnik chrupkości, mechaniczne właściwości
Handlowe płatki kukurydziane były doprowadzone do różnych aktywności wody i poddane mechanicznemu niszczeniu. Płatki ułożone w kolumnę w plastikowej tubie były łamane za pomocą kulistego próbnika. Emisję akustyczną powstałą w wyniku niszczenia próbek rejestrowano za pomocą akcelerometru piezoelektrycznego i wzmacniano o 40 dB. Krzywe łamania były nieregularne i postrzępione, a ich przebieg zależał od aktywności wody materiału. Chrupkość płatków była niezależna od aktywności wody przy aw<0,3. Przy wyższych aktywnościach wody chrupkość szybko malała i przy aw>0,639 właściwość ta kompletnie zniknęła. Antyplastyfikujący wpływ wody był obserwowany w badanych płatkach w zakresie aktywności wody od 0,516 do 0,639. Aktywność akustyczna łamanych płatków również zależała od aktywności wody. Energia sygnału akustycznego obniżyła się przy aw>0,516. Jednak liczba zdarzeń akustycznych uległa gwałtownemu obniżeniu w zakresie aktywności wody od 0,2 do 0,3. Wprowadzono współczynnik chrupkości łączący w sobie właściwości mechaniczne i akustyczne łamanego materiału. W zakresie aktywności wody od 0,3 do 0,5 współczynnik chrupkości płatków kukurydzianych był stały. Przy niższych aktywnościach wody ulegał on obniżeniu wraz ze zwiększającą się wilgotnością materiału. Natomiast przy wyższych aktywnościach wody był bliski zeru.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125