Wpływ aktywności wody na właściwości teksturalne płatków kukurydzianych

płatki kukurydziane, aktywność wody, emisja akustyczna, współ-czynnik chrupkości, mechaniczne właściwości

Handlowe płatki kukurydziane były doprowadzone do różnych aktywności wody i poddane mechanicznemu niszczeniu. Płatki ułożone w kolumnę w plastikowej tubie były łamane za pomocą kulistego próbnika. Emisję akustyczną powstałą w wyniku niszczenia próbek rejestrowano za pomocą akcelerometru piezoelektrycznego i wzmacniano o 40 dB. Krzywe łamania były nieregularne i postrzępione, a ich przebieg zależał od aktywności wody materiału. Chrupkość płatków była niezależna od aktywności wody przy aw<0,3. Przy wyższych aktywnościach wody chrupkość szybko malała i przy aw>0,639 właściwość ta kompletnie zniknęła. Antyplastyfikujący wpływ wody był obserwowany w badanych płatkach w zakresie aktywności wody od 0,516 do 0,639. Aktywność akustyczna łamanych płatków również zależała od aktywności wody. Energia sygnału akustycznego obniżyła się przy aw>0,516. Jednak liczba zdarzeń akustycznych uległa gwałtownemu obniżeniu w zakresie aktywności wody od 0,2 do 0,3. Wprowadzono współczynnik chrupkości łączący w sobie właściwości mechaniczne i akustyczne łamanego materiału. W zakresie aktywności wody od 0,3 do 0,5 współczynnik chrupkości płatków kukurydzianych był stały. Przy niższych aktywnościach wody ulegał on obniżeniu wraz ze zwiększającą się wilgotnością materiału. Natomiast przy wyższych aktywnościach wody był bliski zeru.