Effect of storage time on texture and selected properties of walnuts
 
More details
Hide details
1
Department of Food Storage and Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences ul. Norwida 25, 53-375 Wrocław
2
Institute of Agricultural Engineering, Wrocław University of Environmental and Life Sciences ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 69–78
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this investigation was to determine the effect of storage time on selected properties of walnuts roasted according to different methods. The material for investigation consisted of halves of shelled walnuts roasted in hot oil (140oC/5 min.) and hot air (160oC/15 min.). The control samples were raw walnuts not subjected to thermal processing. Portions of walnuts, of 200 g mass, were vacuum packed in aluminium foil bags and stored in standard conditions for 5 months. In the samples, before storing and after each month of storage, the following parameters were determined: moisture content, texture - with the use of Instron 5544 apparatus, colour - using Minolta CR-200 colorimeter, as well as organoleptic features: colour, taste, flavour and texture according to 5-point scale (1-5 points). It was found that roasted walnuts were characterized by darker colour, lower moisture content and mechanical strength in comparison with raw walnuts. When in storage, there took place a slight increase in roasted walnuts moisture content and an insignificant decrease in raw walnuts moisture content. In the subsequent months of storage there could be recorded an increase in walnuts bending strength, while their compressive strength remained the same. The results of bending test were correlated with sensory assessment of nut texture. That double testing proved a loss of walnut crispness and an increase in their hardness. Roasting, especially that conducted in oil, caused worsening of walnut sensory properties in the course of storage. Disadvantageous alterations involved, first of all, increased hardness, as well as less favourable walnut taste and flavour.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ czasu przechowywania na teksturę i wybrane właściwości orzechów włoskich
orzechy, prażenie, przechowywanie, tekstura, barwa, ocena sensoryczna
Celem przeprowadzonych badań było wyznaczenie wpływu czasu prze-chowywania na wybrane właściwości orzechów włoskich prażonych różnymi metodami. Materiałem użytym do badań były połówki łuskanych orzechów włoskich prażone w gorącym oleju (140°C/5 min) oraz w gorącym powietrzu (160°C/15 min). Próbę kontrolną stanowiły orzechy surowe nie poddawane obróbce termicznej. Porcje orzechów o masie 200 g zapakowane próżniowo w woreczkach z folii aluminiowej przechowywano w warunkach standardowych przez 5 miesięcy. W próbach przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: wilgotność, konsystencję - przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę - przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję - według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że orzechy prażone charakteryzowały się ciemniejszą barwą, niższą wilgotnością oraz wytrzymałością mechaniczną w porównaniu z orzechami surowymi. Podczas przechowywania nastąpiło nieznaczne zwiększenie wilgotności orzechów prażonych i niewielkie zmniejszenie wilgotności orzechów surowych. W kolejnych miesiącach przechowywania wzrastała wytrzymałość orzechów na zginanie, natomiast nie ulegała zmianie ich wytrzymałość na ściskanie. Wyniki testu wytrzymałości na zginanie były skorelowane z oceną sensoryczną konsystencji, w której orzechy traciły chrupkość i stawały się twardsze. Prażenie, szczególnie w oleju, spowodowało pogorszenie właściwości sensorycznych orzechów podczas przechowywania. Niekorzystne zmiany dotyczyły przede wszystkim zwiększenia twardości, a także pogorszenia smaku i zapachu orzechów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125