Influence of semolina moisture content and process parameters on some quality parameters of precooked pasta
 
More details
Hide details
1
Department of Food Process Engineering, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2006, 8(1), 263–273
KEYWORDS
ABSTRACT
The results of selected quality parameters of precooked pasta processed with extrusion-cooking technique are presented in the paper. The raw material used was durum semolina. Pasta was processed with single screw modified extrusion-cooker TS-45 (Polish design) with different moisture levels of the raw material and different rpm of the screw. Higher level of starch gelatinization degree was observed with a higher semolina moisture level and higher screw rpm during pasta extrusion. Values of this parameter ranged from 75 to 86%, which was associated with high processing of semolina during the thermal treatment under proposed temperature profile of extrusion. The amount of cooking losses during hydration process of pasta was lower when the higher screw rpm was used. At 100 and 120 rotations per min (rpm) for all obtained products the cooking losses were noted below 10%; it means that the quality of the products was correct as well as quality of the process itself. The minimal hydration time for pasta preparing was 4 minutes and increased with the higher moisture level of semolina used.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ nawilżenia semoliny oraz parametrów ekstruzji na wybrane cechy jakościowe makaronów błyskawicznych
semolina, makaron błyskawiczny, ekstruzja, ekstruder jednoślimakowy, skleikowana skrobia, hydratacja
W niniejszej pracy przedstawiono wyniki pomiaru wybranych cech jakościowych i kulinarnych makaronów błyskawicznych wytworzonych przy zastosowaniu procesu ekstruzji. Jako surowca użyto semolinę z pszenicy twardej. Makaron wytworzono w określonym zakresie temperatur na jednoślimakowym zmodyfikowanym ekstruderze TS-45 przy różnym poziomie nawilżenia semoliny z zastosowaniem zróżnicowanej prędkości obrotowej układu plastyfikującego ekstrudera. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono zwiększenie ilości skleikowanej skrobi wraz ze wzrostem poziomu nawilżenia semoliny oraz zwiększaniem prędkości obrotowej podczas wytłaczania makaronu. Wzrost ten wynosił od 75 do 86%, co świadczy o znacznym przetworzeniu semoliny podczas obróbki termicznej w zaproponowanym zakresie temperatur podczas ekstruzji. Makarony wytłaczane przy wyższej prędkości obrotowej ślimaka charakteryzowały się mniejszą ilością składników przechodzących do roztworu w czasie hydratacji. Przy zastosowaniu 100 oraz 120 obr·min-1 dla wszystkich wyrobów makaronowych straty składników wynosiły poniżej 10%, co świadczy o dobrej jakości otrzymanych w tych warunkach produktów i wysokim stopniu przetworzenia semoliny. Minimalny czas przygotowania makaronu do spożycia przez hydratację w gorącej wodzie wynosił 4 minuty i zwiększał się w miarę zwiększania poziomu nawilżenia semoliny.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125