Influence of extrusion parameters on some texture characteristics of precooked semolina pasta
 
More details
Hide details
1
Department of Food Process Engineering, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2006, 8(4), 1049–1060
KEYWORDS
ABSTRACT
The results of some texture characteristics of precooked pasta products are presented in the paper. Tests were performed on extruded semolina pasta of different initial moisture content, processed at different screw rotation per minute (rpm) during extrusion. Hardness was defined as cutting force of dry and hydrated in hot water, and firmness as cutting work of hydrated pasta products. A significant influence was observed of both semolina moistness and extrusion parameters on pasta hardness and firmness. Hardness of dry pasta ranged from 7 to 27 N and increased with higher semolina moisture content and higher rpm used during the extrusion. Hardness and firmness decreased with extensional hot water hydration time. Most firm texture was noted for pasta with higher starch gelatinization degree (88%) extruded from semolina with 32% of moisture content.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ parametrów ekstruzji na wybrane cechy tekstury makaronów błyskawicznych z semoliny
ekstruzja, makaron błyskawiczny, semolina, tekstura, twardość, jędrność
W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech tekstury makaronów błyskawicznych. Badaniom poddawano makarony ekstrudowane z semoliny o różnym nawilżeniu przy zastosowaniu zróżnicowanej prędkości obrotowej ślimaka ekstrudera podczas wytłaczania. Twardość określono na podstawie pomiarów siły cięcia makaronów surowych oraz poddanych hydratacji w gorącej wodzie, zaś jędrność przez oznaczenie pracy cięcia makaronów uwodnionych. Stwierdzono istotny wpływ zarówno nawilżenia semoliny, jak też parametrów wytłaczania na twardość oraz jędrność wyrobów makaronowych. Twardość makaronów surowych wynosiła od 7 do 27 N i zwiększała się wraz ze wzrostem wilgotności ciasta makaronowego oraz zwiększaniem prędkości obrotowej podczas ekstruzji. Twardość oraz jędrność wyrobów hydratyzowanych zmniejszały się w miarę wydłużania czasu hydratacji w gorącej wodzie. Najbardziej jędrną teksturą charakteryzowały się makarony o najwyższym wskaźniku skleikowania skrobi (88%) ekstrudowane z semoliny o wilgotności 32%.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125