Influence of glucose changes on water activity in selected honeys
 
More details
Hide details
1
Food Industry Engineering, Bialystok University of Technology, ul. Wiejska 45C, 15-351 Białystok
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 7–19
KEYWORDS
ABSTRACT
The paper presents an analysis of the influence of glucose on water activity in two selected honeys, in both liquid and crystallized states. Two honeys, rape and buckwheat, characterized by essential differences in their glucose and fructose content, were investigated. The relation between decrease of water activity in both types of honey and an added fraction of glucose monohydrate after liquefaction was determined. Making use of the NIR spectroscopy, values of the solid phase fraction in both honeys in their crystallized state and changes of water activity in the honeys after crystallization were analysed. It was found that the formation of crystallized glucose phase in honey is accompanied by surface interactions that lead to a drop in water activity. The resultant increase of water activity after crystallization, , was represented as the difference between the increase caused by the formation of the solid phase, , and surface interactions . The impact of the solid phase morphology on surface interactions was verified experimentally by analysing water activity after the introduction of two glucose monohydrate fractions of different crystal grain size into the honeys.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ przemian fazowych glukozy na zmiany aktywności wody w wybranych miodach
miód, stan skrystalizowany, aktywność wody, glukoza, monohydrat glukozy
W pracy przedstawiono analizę wpływu udziału masowego glukozy na aktywność wody w dwóch wybranych miodach w stanie płynnym i skrystalizowanym. Do badań zastosowano dwa miody odmianowe charakteryzujące się różną zawartością glukozy i fruktozy - rzepakowy i gryczany. Wyznaczono zależność pomiędzy spadkiem aktywności wody w tych miodach a dodatkiem masowym monohydratu glukozy po upłynnieniu. Posiłkując się wartościami udziału masowego fazy stałej w mediach w stanie skrystalizowanym wyznaczonymi za pomocą spektroskopii w bliskiej podczerwieni, analizowano zmiany aktywności wody w miodzie po krystalizacji. Stwierdzono, że powstaniu fazy krystalicznej glukozy w miodzie towarzyszą oddziaływania powierzchniowe, które powodują obniżenie aktywności wody. Wypadkowy przyrost aktywności wody po krystalizacji - , przedstawiono w postaci różnicy pomiędzy przyrostem - spowodowanym wydzieleniem fazy stałej i oddziaływaniami powierzchniowymi . Wpływ morfologii fazy krystalicznej na oddziaływania powierzchniowe zweryfikowano doświadczalnie poprzez badanie zmiany aktywności wody po wprowadzeniu do miodu dwóch frakcji monohydratu glukozy różniących się wielkością kryształów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125