Factors influencing physiological phosphorus content in pork meat
 
More details
Hide details
1
Institute of Agricultural and Food Biotechnology Department of Meat and fat Technology ul. Jubilerska 4, 04-190Warszawa
 
Acta Agroph. 2011, 17(2), 387–393
KEYWORDS
ABSTRACT
New studies on the relationship between physiological phosphorus concentration and protein content were performed, involving well-characterised research material: elements of 36 carcasses of pigs differentiated in respect of gender, post-slaughter weight (PSW) and meatiness measured as the lean meat percentage (LMP), determined on the ground of dissection. The contents of total phosphorus (PC), crude protein (BC), collagen (CC) and muscular protein (BM = BC – CC) in meat were determined. It was found that determination of crude protein alone was not sufficient for prediction of natural phosphorus content in pork meat and its products. Satisfactory estimation of phosphorus content in pork meat based on crude protein and collagen content was obtained. Influence of carcass meatiness and post-slaughter weight of pigs on phosphorus content in meat was demonstrated and considered in the equation of estimating phosphorus content in meat. No effect of pig gender on phosphorus content in meat was found.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Czynniki wpływające na zawartość fosforu fizjologicznego w mięsie wieprzowym
mięso świń, zawartość fosforu, zawartość białek, mięsność, ciężar ubojowy
Przeprowadzono nowe badania zależności zawartości fizjologicznego fosforu od zawartości białka w mięsie świń zróżnicowanych pod względem płci, i dobrze scharakteryzowanych pod względem ciężaru ubojowego (PSW) oraz mięsności określonej dysekcyjnie na podstawie zawartości chudego mięsa w tuszy (LMP). Badano zawartości w mięsie całkowitego fosforu (PC), białka ogólnego (BC), kolagenu (CC), oraz białka mięśniowego (BM)= BC – CC. Stwierdzono że oznaczenie samego białka ogólnego nie pozwala na dobre oszacowanie zawartości fizjologicznego fosforu w mięsie świń i w jego przetworach. Zadawalające oszacowanie zawartości fosforu w mięsie uzyskano w oparciu o oznaczoną zawartość białka ogólnego i kolagenu. Wykazano statystycznie istotny wpływ ciężaru ubojowego świń i mięsności tusz na zawartość fosforu w mięsie i uwzględniono go w uniwersalnym równaniu opisującym 93,3% zmienności zawartości fosforu w mięsie ze standardowym błędem oszacowania 0,0098%. Nie stwierdzono wpływu płci świń na zawartość fosforu w mięsie.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125