The effect of the mode of hydration of starch preparation on the dynamics of water in forcemeat and the final product
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, University of Agriculture ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, University of Agriculture ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2004, 4(1), 7–14
KEYWORDS
ABSTRACT
The study was undertaken to check the effect of the form of the E1412 starch preparation used as a substitute for some of the fat in highly refined sausages on their quality on the basis of the macro- and microscopic parameters characterizing the state of water in forcemeat and final sausages. The parameters determined included: thermal drip, free water content, total water, spin-lattice T1 and spin-spin T2 relaxation times. The best quality products were obtained with the starch product used in the form of 20% water dispersion prepared 24 hours before the process of chopping.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ sposobu uwodnienia preparatu skrobiowego na stan dynamiczny wody w farszu wędlin drobno rozdrobnionych i gotowym wyrobie
modyfikowana skrobia ziemniaczana, farsz drobno rozdrobniony, tłuszcz, NMR
W pracy podjęto badania dotyczące wpływu sposobu przygotowania preparatu skrobiowego E 1412 zastępującego część tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych na ich jakość. Badano makro i mikroskopowe parametry charakteryzujące stan wody w farszach i w wyprodukowanych wędlinach. Oznaczono następujące parametry: ilość wycieku cieplnego, zawartość wody wolnej, całkowitą zawartość wody, czasy relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2. Przeprowadzone badania wykazały, że najskuteczniejszą formą przygotowania preparatu skrobiowego jest jego 20% dyspersja wodna, przygotowana 24 godziny przed rozpoczęciem procesu kutrowania.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125