Effect of ultrasonic treatment on the colour stability of carrot juices
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Science, SGGW – Warsaw University of Life Sciences ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2013, 20(1), 161–171
KEYWORDS
ABSTRACT
Ultrasound is a new method that has been used in the food industry for acceleration of unit operations such as drying, extraction and freezing. Sonication, despite its small invasiveness, has an effect on various physical, chemical and biochemical changes occurring in the materials. Colour is a very important parameter describing food, and a quality discriminant for the consumer and producer. The study investigated the effect of a 30-minute ultrasound treatment with a frequency of 21 kHz on the colour parameters changes of carrot juices from two producers with concentrations of 9, 12 and 21°Brix. The colour was measured in the L*a*b* system with calculation of the absolute colour difference, change in saturation, and tone (hue) of colour. There was no clear effect of extract content on the change of colour of juices treated with ultrasound. It was found that the juice extract from manufacturer A at 21°Brix and juice from manufacturer B with 12°Brix extract were characterised by the highest stability to the ultrasound. Juice colour changes after application of ultrasound were not detectable by the human eye. There were also no significant changes in the difference in colour saturation and tone between juices before and after sonication.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Zmiany barwy soku marchwiowego w czasie obróbki ultradźwiękami
sok marchwiowy, barwa, ultradźwięki
Ultradźwięki to nowa metoda znajdująca zastosowanie w przemyśle spożywczym m.in. do przyspieszania jednostkowych operacji, takich jak: suszenie, ekstrakcja i zamrażanie. Sonikacja, pomimo małej inwazyjności, wpływa jednak na przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne, zachodzące w surowcach. Barwa jest bardzo istotnym, z punktu widzenia konsumenta i producenta, wyróżnikiem jakości, opisującym produkty spożywcze. W badaniach określano wpływ 30-sto minutowej obróbki ultradźwiękami o częstotliwości 21 kHz na zmiany parametrów barwy soków marchwiowych o ekstrakcie 9, 12 i 21°Brix, pochodzących od dwóch producentów. Barwę mierzono w systemie CIE L*a*b*, określając bezwzględną różnicę barwy, zmiany nasycenia i tonu barwy. Nie zaobserwowano jednoznacznego wpływu zawartości ekstraktu na zmiany barwy soków poddanych działaniu ultradźwięków. Stwierdzono, iż sok producenta A o ekstrakcie 21°Brix oraz sok producenta B o ekstrakcie 12°Brix cechowały się największą stabilnością na działanie ultradźwięków. Zmiany barwy soków po zastosowaniu ultradźwięków nie były wykrywalne przez ludzkie oko. Nie zaobserwowano także istotnych statystycznie zmian w różnicy nasycenia i tonu barwy pomiędzy sokami przed i po działaniu fali dźwiękowej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125