Effect of shear forces on textural properties of inulin gels
 
More details
Hide details
1
Department of Milk Technology and Hydrocolloids, University of Life Science in Lublin ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 67–76
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this study was determination of the effect of shear forces and the preparation temperature on inulin gel texture. Two levels of temperature (20 and 40°C) and different homogenisation times and speeds influencing on shear forces were applied. The results of the texture data were statistically analysed and comparison with not homogenized samples was done. The results of this study show that dissolving temperature did not influence clearly the inulin gels texture. Effect of homogenisation time and speed of inulin solutions on hardness of inulin gels was not noticeable. No significant (p≤0.05) influence of homogenisation time and speed on adhesiveness and cohesiveness of the obtained gels was observed. The results of adhe-siveness and cohesiveness for the gels obtained at 20 and 40°C are not significantly different. The lack of unequivocal tendencies in the texture results was confirmed by light microscopy technique. The particles forming the inulin gels were characterised by similar diameters, irre-spective of the temperature of sample preparation and of the homogeniser speed, which explains the textural properties.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ sił ścinających na właściwości teksturalne żeli inulinowych
inulina, żele indukowane ścinaniem, tekstura, temperatura
Celem pracy było określenie wpływu sił ścinających na teksturę żeli inulinowych przygotowanych w różnych temperaturach. Zastosowano dwa poziomy temperatur roztwarzania, 20 i 40°C, różne czasy homogenizacji, a także częstości obrotów wirnika homogenizatora skutkujących zmianą sił ścinających oraz dokonano statystycznej analizy tekstury porównując otrzymane wyniki z próbkami niehomogenizowanymi. W pracy wykazano, że temperatura rozpuszczania preparatu nie ma wyraź-nego wpływu na twardość żeli inulinowych. Nie stwierdzono widocznego wpływu czasu homogenizacji roztworów inulinowych, jak i prędkości obrotów na twardość żeli inulinowych. Nie stwierdzono również istotnego (p≤0,05) wpływu czasu homogenizacji i prędkości obrotów na adhezyjność i kohezyjność powstałych żeli. Wartości adhezyjności, jak i kohezyjności dla żeli przygotowanych w temperaturze 20°C i 40°C nie różnią się istotnie. Brak jednoznacznych tendencji w wynikach oznaczeń tekstury potwierdzono stosując technikę mikroskopii. Cząstki tworzące żele inulinowe bez względu na temperaturę przygotowania próbki jak i obroty homogenizatora charakteryzowały się podobnymi średnicami, co tłumaczy właściwości teksturalne.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125