Effect of inulins TEX! and HPX on apparent viscosity and pH value of set-type yo-ghurts
 
More details
Hide details
1
Chair of Meat Technology and Chemistry, Faculty of Food Sciences, University of Warmia and Mazury, Plac Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn
2
Chair of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Sciences, University of Warmia and Mazury, Plac Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn
 
Acta Agroph. 2008, 11(3), 693–701
KEYWORDS
ABSTRACT
Inulins, classified as prebiotics, are food ingredients which beneficially affect the microbiology and physiology of the gastrointestinal tract of consumers. The aim of the present work was to investigate the influence of inulin TEX! and HPX addition on apparent viscosity, pH value and sensory properties of natural yoghurt, and to study the possibility of their use as stabilisers in yoghurt production. Eight different variants of yoghurts were prepared – without stabiliser (control), with either inulin TEX! or HPX in quantity of 1 and 2.5%, with 2.5% of inulin TEX! or HPX and 0.3% of stabiliser, and yoghurts containing 0.6% of stabiliser. A slight influence of prebiotics on acidity of products was noted. After 21 days of cold storage pH values of all yoghurts were similar and ranged from 4.20 to 4.36. However, significant differences in the apparent viscosity of products were observed (P < 0.05). Apparent viscosity of yoghurts after manufacturing ranged from 67.3 (version with 0.6% of stabiliser) to 182 mPa s (products containing 1% of inulin HPX), and after 21 days from 68.6 (control) to 145.1 mPa s (yoghurts with 2.5% of HPX and 0.3% of stabiliser).Yoghurts with 0.3% of the stabiliser and 2.5% of inulin HPX, as well as products containing 2.5% of inulin HPX exhibited the most desirable sensory and rheological properties. Thus, the results indicate the possibility of partial or even complete replacement of stabiliser by inulin HPX in yoghurt production.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ inuliny TEX! i HPX na lepkość pozorną i wartość pH jogurtów produkowanych metodą termostatową
inulina, prebiotyki, jogurt, lepkość pozorna, pH
Inuliny zaliczane są do prebiotyków, czyli składników żywności wywierających korzystny wpływ na mikrobiologię i fizjologię przewodu pokarmowego konsumenta. Celem pracy było zbadanie wpływu inulin TEX! i HPX na lepkość pozorną, wartość pH i cechy sensoryczne jogurtu naturalnego oraz określenie możliwości zastosowania tych prebiotyków jako stabilizatorów. Wyprodukowano 8 wersji jogurtów – bez stabilizatora (kontrolny), z inuliną TEX! lub HPX w ilości 1 i 2,5%, z 2,5% udziałem inuliny TEX! lub HPX i 0,3% stabilizatora oraz jogurt zawierający 0,6% stabilizatora. Stwierdzono niewielki wpływ zastosowanych prebiotyków na kwasowość czynną jogurtów. Po 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych wartości pH jogurtów wszystkich wersji były zbliżone i kształtowały się w zakresie od 4,20 do 4,36. Odnotowano natomiast wyraźne zróżnicowanie wyrobów pod względem lepkości pozornej (P < 0,05), która w jogurtach po produkcji wynosiła od 67,3 (wersja z 0,6% stabilizatora) do 182 mPa•s (wyroby z 1% inuliny HPX), a po 21 dniach kształtowała się w przedziale od 68,6 (kontrolny) do 145,1 mPa•s (wersja z 2,5% HPX i 0,3% stabilizatora). Za najbardziej korzystne, ze względu na właściwości reologiczne i sensoryczne, uznano jogurty zawierające jednocześnie 0,3% stabilizatora i 2,5% inuliny HPX oraz otrzymane z 2,5% udziałem inuliny HPX. Uzyskane wyniki świadczą o możliwości częściowego lub nawet całkowitego zastąpienia stabilizatora inuliną HPX w produkcji jogurtów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125