Wpływ inuliny TEX! i HPX na lepkość pozorną i wartość pH jogurtów produkowanych metodą termostatową

inulina, prebiotyki, jogurt, lepkość pozorna, pH

Inuliny zaliczane są do prebiotyków, czyli składników żywności wywierających korzystny wpływ na mikrobiologię i fizjologię przewodu pokarmowego konsumenta. Celem pracy było zbadanie wpływu inulin TEX! i HPX na lepkość pozorną, wartość pH i cechy sensoryczne jogurtu naturalnego oraz określenie możliwości zastosowania tych prebiotyków jako stabilizatorów. Wyprodukowano 8 wersji jogurtów – bez stabilizatora (kontrolny), z inuliną TEX! lub HPX w ilości 1 i 2,5%, z 2,5% udziałem inuliny TEX! lub HPX i 0,3% stabilizatora oraz jogurt zawierający 0,6% stabilizatora. Stwierdzono niewielki wpływ zastosowanych prebiotyków na kwasowość czynną jogurtów. Po 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych wartości pH jogurtów wszystkich wersji były zbliżone i kształtowały się w zakresie od 4,20 do 4,36. Odnotowano natomiast wyraźne zróżnicowanie wyrobów pod względem lepkości pozornej (P < 0,05), która w jogurtach po produkcji wynosiła od 67,3 (wersja z 0,6% stabilizatora) do 182 mPa•s (wyroby z 1% inuliny HPX), a po 21 dniach kształtowała się w przedziale od 68,6 (kontrolny) do 145,1 mPa•s (wersja z 2,5% HPX i 0,3% stabilizatora). Za najbardziej korzystne, ze względu na właściwości reologiczne i sensoryczne, uznano jogurty zawierające jednocześnie 0,3% stabilizatora i 2,5% inuliny HPX oraz otrzymane z 2,5% udziałem inuliny HPX. Uzyskane wyniki świadczą o możliwości częściowego lub nawet całkowitego zastąpienia stabilizatora inuliną HPX w produkcji jogurtów.