Changes of rheological properties of whey protein gels during storage
 
More details
Hide details
1
Department of Food Technology, Agricultural University, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin
 
Acta Agroph. 2006, 8(2), 347–356
KEYWORDS
ABSTRACT
This paper examines the influence of storage temperature on the texture of heat-induced whey protein gels. In gels stored at 4ºC, hardness, cohesiveness, pH and syneresis were examined. The highest hardness had WPI gels obtained at pH 6,3. The hardness and cohesiveness of whey protein gels obtained at pH 6.3 increased during storage. The greatest increase in hardness occurred in WPI gels (pH 6.3) stored at +4ºC (41.7%). Freezing at –20ºC caused certain changes in rheological parameters of whey protein gels. During storage at –20ºC the hardness of WPI gels increased, but that of WPC 65 and 85 gels decreased. Freezing and frozen storage caused deterioration of texture in all whey protein gels obtained at pH 4.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Zmiany właściwości reologicznych żeli białek serwatkowych podczas przechowywania
tekstura, białka serwatkowe, żel, twardość
W pracy przestawiono wpływ temperatury przechowywania na teksturę żeli białek serwatkowych uzyskanych poprzez ogrzewanie. Badano zmiany tekstury, pH i synerezy podczas przechowywania w temperaturze +4ºC. Wśród otrzymanych żeli z różnych preparatów białek serwatkowych najtwardsze były żele WPI uzyskane w pH 6,3. Podczas przechowywania żeli otrzymanych w pH 6,3 zaobserwowano wzrost ich twardości i spójności. Największy wzrost twardości zanotowano w przypadku żeli WPI (pH 6.3) przechowywanych w temperaturze +4ºC (41,7%). Zamrażanie żeli w temperaturze –20ºC powodowało pewne zmiany we właściwościach żeli białek serwatkowych. Podczas przechowywania w –20ºC wzrastała twardość żeli WPI, natomiast tekstura żeli WPC 65 i WPC 85 pogorszyła się. Zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym powodowało zniszczenie żeli wszystkich preparatów białek serwatkowych otrzymanych w pH 4.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125