Effect of different levels of water addition on wheat bread crumb texture
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in Food Industry, University of Life Sciences ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
 
Acta Agroph. 2009, 13(3), 761–769
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of different levels of water addition (50, 52.5, 55, 57.5, 60%) on wheat bread crumb texture. Textural properties of the bread crumbs were tested by texture profile analysis (TPA) after 1 and 3 days after baking. Bread crumb samples were compressed twice by the capital of a ZWICK Z020/TN2S strength testing machine. The results indicated that an increase of water addition to dough caused a decrease of bread crumb hardness both after 1 day and 3 days after baking. The bread crumb kept 3 days after baking had more intensive decrease of hardness. The lowest difference between hardness of bread kept 1 and 3 days after baking was characteristic of bread baked with 60% water addition. The biggest cohesiveness was determined for bread crumb with 55% water addition both after 1 and 3 days after baking. Gumminess and chewiness of bread crumb decreased with increasing water addition to the dough. The results showed that water addition at levels from 50 to 60% resulted in significant changes of textural bread crumb properties.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody
chleb, miękisz, tekstura, dodatek wody
Celem pracy była ocena cech tekstury miękiszu chleba wykonanego ze zmienną ilością wody w cieście tj. 50; 52,5; 55, 57,5; 60%. Parametry tekstury miękiszu chleba (test TPA) określano po 1 dobie i po 3 dobach przechowywania przy wykorzystaniu maszyny wytrzymałościowej ZWICK Z020/TN2S. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem zawartości wody w cieście malała twardość miękiszu zarówno po pierwszej dobie przechowywania jak i po trzech dobach. Bardziej intensywny spadek odnotowano dla pieczywa przechowywanego trzy doby. Najmniejszą różnicą twardości po 1 dobie i po 3 dobach charakteryzował się miękisz wypieczony z ciasta z 60% dodatkiem wody. Największą spoistością miękiszu charakteryzowało się pieczywo z 55% dodatkiem wody zarówno po jednej dobie jak i po trzech dobach. Gumowatość i żuwalność miękiszu malały wraz ze wzrostem dodatku wody do ciasta. Podsumowując należy zaznaczyć, że zmieniając zawartość wody w cieście można w istotny sposób wpłynąć na parametry tekstury miękiszu.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125