Competitiveness of selected fibre preparations in water binding on the example of fine comminuted products
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 129–140
KEYWORDS
ABSTRACT
The competitiveness of selected fibre preparations in water binding was tested on samples of fine comminuted products of various recipe fat level. The chemical composition of the block canned product was tested, water binding was characterised, and texture was evaluated basing on instrumental and sensory methods as well as product desirability. It was found that the applied fibre preparations added to the stuffing, of various recipe fat level, played a substantial role in forming the structure of comminuted meat product, which was reflected in texture forming and sensory evaluation of desirability of model canned products. From among the evaluated pre-parations, the best thermal stability was shown by wheat fibre, and the worst one – by tomato fibre. Various levels of recipe fat were reflected in weakening the texture parameters evaluated both in an instrumental and sensory way, and in weakening the consistency desirability and general desirability. This influence depended highly on the fibre preparations applied.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Konkurencyjność wybranych preparatów błonnika w wiązaniu wody na przykładzie produktu drobno rozdrobnionego
preparaty błonnika, poziom tłuszczu, wiązanie wody, produkt mięsny
Badano konkurencyjność wybranych preparatów błonnika w wiązaniu wody na przykładzie produktu drobno rozdrobnionego o różnym poziomie tłuszczu recepturowego. Oceniano skład chemiczny bloku konserwy, charakteryzowano związanie wody, oceniano teksturę w oparciu o metodę instrumentalną i sensoryczną oraz pożądalność wyrobów. Stwierdzono, że zastosowane preparaty błonnika dodane do farszów, o różnym poziomie tłuszczu recepturowego, odgrywały zasadniczą rolę w tworzeniu struktury rozdrobnionego produktu mięsnego, co znalazło wyraz w kształtowaniu tekstury i sensorycznej ocenie pożądalności modelowych przetworów. Spośród ocenianych preparatów najlepszą stabilnością cieplną charakteryzował się błonnik pszenny, zaś najsłabszą błonnik pomidorowy. Zróżnicowany poziom tłuszczu recepturowego, znalazł odbicie w osłabianiu wyróżników tekstury ocenianych tak instrumentalnie jak i sensorycznie, jak również osłabieniu pożądalności konsystencji i pożądalności ogólnej. Wpływ ten był wysoko uzależniony od zastosowanych preparatów błonnika.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125