RESEARCH PAPER
Influence of water activity on mechanical properties of osmotically pretreated dried fruits
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Warsaw Agricultural University, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa, Poland
Publication date: 2021-10-19
 
Acta Agroph. 2002, (77), 137–146
 
KEYWORDS
ABSTRACT
The influence of aw on mechanical properties of strawberries, black currants, cherries and plums that were osmotically dehydrated and subsequently convective-, microwave-convective-, freeze- and vacuum-dried was investigated. Compression-relaxation test was used to measure mechanical properties of dried fruits. It was shown that type of fruit osmotically dehydrated and dried using various methods generally has no explicitly influence on mechanical properties of the dried fruits. Higher aw of dried fruits causes the higher plasticity of tissue, which manifests itself by a higher deformation compliance, and faster relaxation of the stress, i.e. a lower compression work and a higher relaxation index.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suszonych owoców wstępnie odwadnianych osmotycznie
praca ściskania, wskaźnik relaksacji, suszenie konwekcyjne, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, suszenie sublimacyjne, suszenie próżniowe
Zbadano wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne truskawek, czarnych porzeczek, wiśni i śliwek odwodnionych osmotycznie i następnie suszonych konwekcyjnie, mikrofalowo-konwekcyjnie, sublimacyjnie i próżniowo. Zastosowano testy ściskania i relaksacji naprężeń do zbadania właściwości mechanicznych suszów. Otrzymane wyniki pozwalają stwierdzić, że aktywność wody w istotny sposób warunkuje właściwości mechaniczne owo-ców odwadnianych osmotycznie i suszonych różnymi metodami. Ze wzrostem aw maleje odporność suszów na przyłożone naprężenia, wzrasta przewaga cech plastycznych nad sprężystymi. Przy niskich aw najwyższym udziałem cech sprężystych charakteryzują się susze otrzymane metodą sublimacyjną i próżniowa. Rodzaj owoców odwodnionych osmotycznie i suszonych nie wpływa jednoznacznie na właściwości mechaniczne otrzymanych suszów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125