Comparison of the sorption properties of milk powder with lactose and with-out lactose
 
More details
Hide details
1
Department of Organization of Tourist and Hotel Services, Maritime Academy ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
Publish date: 2014-11-11
 
Acta Agroph. 2014, 21(4), 457–468
KEYWORDS
ABSTRACT
The powdered milk market is determined by consumer demand. Studies have shown that up to 37% of Polish society has problems with lactose digestion. In Poland, approximately 1.5% of infants and children and 30-37% of adults suffer due to a lack of β-D-galactosidase. Only lactose-free milk may replace mother’s milk in infants with this disorder. Knowledge of powdered milk properties is the basis for ensuring safety at each stage of a product’s life, which is of particular importance for infants – a very sensitive group of consumers. The objective of the paper was a comparative assessment of the sorption properties of full-fat lactose-free powdered milk (MB) and a standard variety (ML) of the same brand. It was assumed that modified powdered milk without lactose would substantially influence both the functional properties and utility characteristics of powdered milk. The experiment was carried out with Enfamil Premium 1 infant milk (abbreviated as ML) and Enfamil 0-Lac (abbreviated as MB) purchased in a pharmacy located in Gdynia. The study included the following components: measurements of water content and water activity, mapping adsorption isotherms at 20°C and 30°C, mathematical description of adsorption properties with GAB model, estimation of specific surface area and of dimensions and capacity of capillaries in the tested material. The examined products differed in their chemical composition, including water content. A different chemical composition substantially impacted the sorption properties of the investigated powdered milk varieties. The replacement of lactose with glucose syrup in the MB product eliminated the crystallisation phenomenon and determined the integrity of isotherms throughout the entire water activity range. The tested products also differed in microstructural surface parameters which determined the powdered milk utility characteristics affecting susceptibility to rehydration and shelf-life.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Porównanie właściwości sorpcyjnych proszków mlecznych laktozowych i bezlaktozowych
izotermy sorpcji, monowarstwa, powierzchnia właściwa sorpcji, aktywność wody, równanie Guggen-heima, Andersona i De Boera (GAB)
Rynek mleka w proszku uwarunkowany jest potrzebami odbiorców. Wyniki badań wskazują, że 37% polskiego społeczeństwa ma problem z trawieniem laktozy. Z powodu deficytu enzymu β-D-galaktozydazy cierpi w Polsce około 1,5% niemowląt i dzieci oraz 30-37% dorosłych. Jedynie bezlaktozowe mleko w proszku może zastąpić mleko matki niemowlętom z tym schorzeniem. Znajomość właściwości mleka w proszku jest podstawą zapewnienia jego bezpieczeństwa na każdym etapie życia produktu, co ma szczególne znaczenie dla bardzo wrażliwej grupy konsumentów jakimi są niemowlęta. Celem pracy była porównawcza ocena właściwości sorpcyjnych pełnego mleka w proszku bezlaktozowago (MB) i standardowego (ML) tej samej marki. Przyjęto założenie, że modyfikacja proszku mlecznego poprzez wyeliminowanie laktozy wpłynie znacząco nie tylko na właściwości funkcjonalne ale również użytkowe proszku mlecznego. Materiał badawczy stanowiły: Enfamil Premium 1 mleko początkowe (oznaczone jako ML) oraz Enfamil 0-lac (oznaczone jako MB), które zakupiono w aptece na terenie Gdyni. Metody badań obejmowały oznaczenie zawartości wody i aktywności wody, wyznaczenie izoterm adsorpcji w temperaturze 20 i 30°C, matematyczny opis właściwości adsorpcyjnych z wykorzystaniem modelu GAB, oszacowanie powierzchni właściwej oraz rozmiarów i objętości kapilar badanego materiału. Badane produkty różniły się składem chemicznym, w tym zawartością wody. Różnorodny skład chemiczny miał znaczący wpływ na właściwości sorpcyjne badanych proszków mlecznych. Zastąpienie laktozy syropem glukozowym w produkcie MB spowodowało wyeliminowanie zjawiska krystalizacji i zdeterminowało ciągłość przebiegu izoterm adsorpcji w całym zakresie aktywności wody. Badane produkty różniły się także mikrostrukturalnymi parametrami powierzchni, które decydowały o właściwościach użytkowych proszków mlecznych, wpływających na ich podatność na rehydrację i trwałość przechowalniczą.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125