The influence of flour gluten content on physical properties of bread baked from dough with different yield
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in Food Industry, University of Life Sciences ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
 
Acta Agroph. 2010, 15(2), 383–394
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using flour with different gluten content and dough with different yield. White bread wheat flour type 750 was used in this study. The wet gluten content in the flour varied from 25.7 to 33.0 %. The breads were baked from dough with different yield (150, 155 and 160%) using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the whiteness of breadcrumb and the texture properties of breadcrumb. The results show that the gluten content and dough yield had a significant effect on a majority of the properties of bread. The character of changes of studied proprieties in dependence on gluten content was different for different dough yield.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności
chleb, pieczywo, właściwości fizyczne, gluten, białko, wydajność ciasta
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o zwiększającej się zawartości glutenu. Wypieki przeprowadzano z ciasta o różnej wydajności. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0%. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową z ciast różniących się wydajnością tj. 150, 155 i 160%. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz cechy tekstury miękiszu. Analiza wyników wykazała istotne zmiany cech fizycznych chleba wypiekanego z mąk różniących się zawartością glutenu dla różnych wydajności ciasta. Charakter zmian badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego cech tekstury) w zależności od zawartości glutenu był różny przy zmiennej wydajności ciasta.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125