The effect of enzymaztic treatment on convective drying kinetics and dehydration properties of dried pumpkin, carrot and apples
 
More details
Hide details
1
Research Institute of Pomology and Floriculture, ul. Pomologiczna 18, 96-100 Skierniewice
 
Acta Agroph. 2008, 12(3), 699–711
KEYWORDS
ABSTRACT
The paper presents results of a study on drying kinetics and rehydration properties of enzymatically treated tissue of fruit and vegetable. Apple, carrot and pumpkin of different maturity were diced and soaked in water solutions of enzyme preparations of pectinase activity (20 g L-1, 2 min, 20°C). Just after the treatment, cubes were dried convectively (70C, 2 m s-1, 240 min) or frozen before freeze drying. It was found that use of enzyme preparations (active against specific components of plant tissue) apparently increased water loss rate. However, it did not reduce total drying time due to the necessity of evaporating the water absorbed during soaking. In the case of carrot, an increase of equilibrium water content was also noticed. Using enzymes of polygalacturonase activity (for apple) and of pectinlyase activity (for carrot) caused an increase of rehydration ability of freeze dried products. In the case of convectively dried material enzymatic treatment did not influence the reconstitution properties. Convectively dried pumpkin subjected to pectinlyase treatment was char-acterized with lower rehydratation ability than the control; in the case of freeze dried material water absorption was faster at the beginning, however at a later stage of hydration the tissue was falling apart. Depending on the kind and destination of dried product, the enzymatic treatment before processing can be useful for modification of physical properties of final product.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ obróbki enzymatycznej na przebieg suszenia konwekcyjnego i właściwości rekonstytucyjne suszu z dyni, marchwi i jabłek
suszenie konwekcyjne, liofilizacja, szybkość suszenia, współczynnik rehydracji
W pracy przeprowadzono analizę wpływu obróbki enzymatycznej na przebieg suszenia oraz właściwości rekonstytucyjne suszu z owoców i warzyw. Surowiec: jabłka, marchew i dynię o zróżnicowanym stopniu dojrzałości krojono w kostkę i poddawano obróbce wstępnej poprzez zanurza-nie w wodnych roztworach preparatów enzymatycznych (20 g L-1, 2 min, 20°C) o aktywności pektoli-tycznej. Bezpośrednio po obróbce materiał suszono konwekcyjnie (70C, 2 m×s-1, 240 min) lub zamrażano w celu przeprowadzenia liofilizacji. Stwierdzono, że zastosowanie enzymów pektolitycz-nych pozornie zwiększało szybkość suszenia, ale nie skracało całkowitego czasu suszenia w związku z koniecznością odparowania wody zaadsorbowanej w czasie obróbki enzymatycznej. W przypadku marchwi zastosowanie obróbki enzymatycznej zwiększyło równowagową zawartość wody. Zastoso-wanie enzymu o aktywności poligalakturonazy dla jabłek oraz liazy pektynowej dla marchwi wpływa-ło na zwiększenie zdolności do rehydracji wyprodukowanych z tych surowców liofilizatów. W przy-padku suszu konwekcyjnego zastosowanie tych enzymów nie zmieniało właściwości rekonstytucyj-nych wysuszonej kostki. Tkanka dyni poddana działaniu pektynliazy i wysuszona konwekcyjnie wy-kazywała mniejszą zdolność do rehydracji niż susz kontrolny, zaś liofilizat pomimo szybkiego chło-nięcia wody w pierwszych minutach rehydracji tracił spójność na skutek osłabienia struktur tkanko-wych. W zależności od rodzaju i przeznaczenia suszu obróbka enzymatyczna może być przydatna dla modyfikowania cech fizycznych gotowego produktu.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125