Quality assessment of finely comminuted sausages produced with the addition of different forms of modified starch
 
More details
Hide details
1
Institute of Meat Technology, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
2
Department of Physics, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2004, 4(1), 129–139
KEYWORDS
ABSTRACT
The study addressed the quality of finely comminuted sausages, in the formulation of which 3% fat was replaced with potato starch E1412 prepared in various ways. In variant 1, starch was added in the dry form during chopping, whereas in variant 2 it was added in the form of starch dispersion, and in variant 3 in the form of gel. Sausage with the basic formulation constituted the control sample. Changes in rheological properties of batters depending on the temperature were investigated using the DMA method with the application of a mechanical relaxometer, whereas the water binding state and water dynamics were investigated using nuclear magnetic resonance. The texture of the sausages was determined through the following indexes: maximum force at the first compression hardness I, force at the second compression hardness II, elasticity, cohesiveness, threshold strain, force corresponding to threshold strain, maximum shear strength and shear work. Qualitative properties included in the sensory examination were: flavour, consistency, colour uniformity, slice binding and overall desirability. The method of potato starch rehydration had a statistically significant effect on the values of selected sausage texture indices in comparison to the control sausage. Sensory examination showed no statistically significant differences between the investigated variants of sausages. The parameter characterising slice binding was an exception in this respect. Fat replacement with starch preparation E1412, prepared in various ways, did not have a statistically significant effect on the production yield of the investigated model sausages.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze skrobią modyfikowaną dodawaną w różnych formach hydratacji
skrobia ziemniaczana E1412, farsz mięsny drobno rozdrobniony, właściwości reologiczne, magnetyczny rezonans jądrowy, tekstura
W pracy oceniano jakość wędlin drobno rozdrobnionych, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. W wariancie 1, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w 2 zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w 3 w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowiła wędlina o podstawowym składzie recepturowym. Badano zmiany właściwości reologicznych farszów w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania i dynamikę wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin oznaczono poprzez następujące wyróżniki: maksymalną siłę pierwszego ściskania - twardość I, siłę drugiego ściskania - twardość II, elastyczność, spoistość, odkształcenie graniczne, siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu, maksymalną siłę cięcia oraz pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, barwa na przekroju, związanie plastra oraz pożądalność ogólna. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ sposobu uwodnienia skrobi ziemniaczanej na kształtowanie niektórych wyróżników tekstury wędlin w porównaniu z wędliną kontrolną. Ocena sensoryczna wykazała brak statystycznie istotnych różnic między badanymi wariantami wędlin. Wyjątkiem był parametr charakteryzujący związanie plastra. Wymiana tłuszczu, różnie przygotowanym preparatem skrobi E1412 nie wpłynęła w sposób statystycznie istotny na wydajność produkcyjną omawianych wędlin modelowych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125