Influence of osmotic dehydration on changes in structure of freeze-dried strawberries
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences (SGGW), ul. Nowoursynowska159c, 02-787 Warszawa
 
Acta Agroph. 2008, 12(3), 613–624
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this work was to investigate the effect of osmotic dehydration on changes in structure of freeze–dried strawberries. A study was undertaken to define pre-treatment conditions before freeze-drying of strawberries which could affect their structure. Strawberries cv. Senga Sengana were freeze-dried heating shelves temperature of 30°C for 24 hours. The analysis of changes in structure was made with the use of scanning microscopy in zoom 50 and 100x. Average value of area, circumference and Feret diameter of individual cell of freeze-dried strawberries, osmotically and without osmotic dehydration, were determined. Photographs which were made with the use of bi-refraction interferometry permitted observation of the degree of saturation of the tissue of freeze-dried strawberries by sugars. It was demonstrated that osmotic dehydration strengthened the structure of freeze-dried strawberries, causing an increase in the thickness of cell walls. The biggest changes were observed on the surface, where cells were glued together and partly disrupted due to saturation with sugars, what created big spaces. The changes depended on the kind of osmotic solution used. For glucose solution, the spaces which were created after cell wall cracking were almost 2-times smaller than in the case of sucrose solution. On the photographs which were made with the use of bi-refraction interferometry, fiber forms of glucose crystals were found.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek
suszenie sublimacyjne, truskawki, odwadnianie osmotyczne, struktura
Celem pracy było zbadanie wpływu odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek. Podjęto próbę określenia warunków odwadniania osmotycznego, poprzedzającego suszenie sublimacyjne truskawek, umożliwiających oddziaływanie na strukturę. Liofilizowano truskawki odmiany Senga Sengana w temperaturze półki grzejnej 30°C przez 24 godziny. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworach o aktywności wody około 0,9: 61,5% sacharozy, 67,5% syropu skrobiowego i 49,2% glukozy w temperaturze 30°C przez 3 godziny. Analizę zmian struktury, wykonano na podstawie zdjęć z mikroskopu skaningowego uzyskanych w powiększeniu 50 i 100x. Wyliczono średnie pole, obwód i średnicę Fereta pojedynczej komórki truskawek liofilizowanych, wstępnie odwodnionych osmotycznie oraz nieodwodnionych. Fotografie uzyskane przy wykorzystaniu techniki interferometrii birefrakcyjnej pozwoliły na obserwację stop-nia wnikania cukru do tkanki liofilizowanych truskawek. Wykazano, że odwadnianie osmotyczne wzmocniło strukturę liofilizowanych truskawek wpływając na zwiększenie grubości ścian komórkowych. Największe zmiany zaszły w warstwie powierzchniowej, gdzie komórki na skutek wysycania cukrami uległy sklejeniu i częściowemu rozerwaniu tworząc duże przestrzenie. Zmiany te są zależne od rodzaju substancji osmotycznej. Dla roztworu glukozy przestrzenie, jakie utworzyły się po pęknięciu ścian komórkowych były prawie 2 - krotnie mniejsze niż w przypadku zastosowania roztworu sacharozy. Dzięki zdjęciom wykonanym przy użyciu techniki interferometrii birefrakcyjnej stwierdzono obecność form włóknistych kryształów glukozy.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125