Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego

bezwodny tłuszcz mleczny, oleje, smarowność, twardość

Celem pracy było instrumentalne oznaczenie twardości, spójności, przylegalności i smarowności modelowych mieszanin bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) i olejów roślinnych: słonecznikowego, sojowego, rzepakowego, z oliwek oraz analiza korelacji między twardością i smarownością. Wyniki badań odniesiono do wyników analizy wybranych margaryn, miksów i maseł dostępnych na rynku. Udział olejów w mieszaninach wynosił od 20 do 70%. Niezależnie od rodzaju oleju twardość badanych mieszanin obniżała się wraz ze wzrostem udziału oleju w mieszaninie. Zakres smarowności badanych mieszanin zawierał się w znacznie szerszych granicach niż produktów komercyjnych. Smarowność porównywalną do smarowności maseł wykazywały mieszaniny przy 30% udziale olejów w składzie. W badanych mieszaninach przylegalnością zbliżoną do tej jaką wykazują margaryny wykazywały się mieszaniny o 50% i mniejszej zawartości olejów. Analizując wpływ rodzaju dodawanego oleju na teksturę mieszanin z BTM, dostrzeżono, że przy 40% udziale olejów w mieszaninach twardsze były mieszaniny z dodatkiem oleju sojowego i oliwy z oliwek w porównaniu do mieszanin z udziałem oleju słonecznikowego i rzepakowego. Najlepiej smarownym okazał się układ z oliwą z oliwek. Zmniejszenie twardości i poprawa smarowności po dodatku olejów wynikała ze zwiększenia udziału w składzie tłuszczu frakcji o niskich temperaturach topnienia. Analiza korelacji pomiędzy smarownością i twardością wykazała, że instrumentalną ocenę smarowności można zastąpić pomiarem twardości.