Effect of plant oils on the texture of anhydrous milk fat
 
More details
Hide details
1
Department of Biotechnology, Human Nutrition and Food Raw Material Science, Agricultural University ul. Skromna 8, 20-950 Lublin
 
Acta Agroph. 2007, 9(3), 603–612
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this work was instrumental analysis of hardness, cohesiveness, adhesiveness and spreadability of model mixtures of anhydrous milk fat with plant oils: sunflower, soybean, rapeseed, olive, and correlation analysis between hardness and spreadability. The analysis results of model sets were compared to the results of chosen commercial margarines, fat blends and butters. Share of oils in mixtures ranged from 20 to 70%. The hardness of the examined mixtures decreased with increasing share of oil in the mixture, independently of the brand of oil. The spreadability range of the examined fat mixtures was much more extensive than that of the commercial products. Spreadability comparable to that of butters was displayed by mixtures with 30% oils share in their composition. Mixtures with 50% and lower content of oils demonstrated adhesiveness of the margarines. Analysing the effect of oil brand on the anhydrous milk fat texture it was noticed that at 40% oil content significantly (p<=0.05) harder were the mixtures with addition of soybean and olive oil in comparison with the mixtures with sunflower and rapeseed oil. The best spreading mixture turned out to be the set with olive oil. Decrease in hardness and improvement in spreadability after oil addition resulted from increased content of low melting point fat fractions in the fat composition. Correlation analysis between spreadability and hardness revealed that instrumental spraedability analysis might be substituted with hardness examination.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego
bezwodny tłuszcz mleczny, oleje, smarowność, twardość
Celem pracy było instrumentalne oznaczenie twardości, spójności, przylegalności i smarowności modelowych mieszanin bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) i olejów roślinnych: słonecznikowego, sojowego, rzepakowego, z oliwek oraz analiza korelacji między twardością i smarownością. Wyniki badań odniesiono do wyników analizy wybranych margaryn, miksów i maseł dostępnych na rynku. Udział olejów w mieszaninach wynosił od 20 do 70%. Niezależnie od rodzaju oleju twardość badanych mieszanin obniżała się wraz ze wzrostem udziału oleju w mieszaninie. Zakres smarowności badanych mieszanin zawierał się w znacznie szerszych granicach niż produktów komercyjnych. Smarowność porównywalną do smarowności maseł wykazywały mieszaniny przy 30% udziale olejów w składzie. W badanych mieszaninach przylegalnością zbliżoną do tej jaką wykazują margaryny wykazywały się mieszaniny o 50% i mniejszej zawartości olejów. Analizując wpływ rodzaju dodawanego oleju na teksturę mieszanin z BTM, dostrzeżono, że przy 40% udziale olejów w mieszaninach twardsze były mieszaniny z dodatkiem oleju sojowego i oliwy z oliwek w porównaniu do mieszanin z udziałem oleju słonecznikowego i rzepakowego. Najlepiej smarownym okazał się układ z oliwą z oliwek. Zmniejszenie twardości i poprawa smarowności po dodatku olejów wynikała ze zwiększenia udziału w składzie tłuszczu frakcji o niskich temperaturach topnienia. Analiza korelacji pomiędzy smarownością i twardością wykazała, że instrumentalną ocenę smarowności można zastąpić pomiarem twardości.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125