Changes in physical properties of bread as a result of soy flour addition
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in the Food Industry, University of Life Sciences ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
 
Acta Agroph. 2010, 15(1), 91–100
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was to determine the influence of defatted soy flour addition on the physical properties and texture of wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with soy flour added at rates form 0 to 10% (every 2,5%). The index of flour brightness was evaluated for the samples of flour. The dough was made from the mixtures and the experimental baking test was carried out. Obtained bread, after cooling down to room temperature, was weighted and the volume, density, and index of crumb brightness were evaluated. The textural properties of the bread crumb were also tested by texture profile analysis (TPA). The data showed that soy flour addition caused a decrease of bread volume (average form 374 do 267 cm3/100 g) and an increase of bread density (average from 0,40 to 0,57 g cm-3). The index of crumb brightness decreased from 81.2% (control sample) to 78.1% for 10% of soy flour weight concentration. It was found that as the soy flour addition increased the bread crumb hardness, gumminess and chewiness increased too (r = 0,90; 0,92 and 0,93, respectively), but the bread elasticity decreased (r = –0,90).
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej
pieczywo, soja, właściwości fizyczne, tekstura
Celem pracy było określenie wpływu dodatku odtłuszczonej mąki sojowej na wybrane właściwości fizyczne oraz cechy tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszaniny mąki pszennej z mąką sojową w udziale 0,0; 2,5; 5; 7,5 i 10% w odniesieniu do mąki pszennej. Dla tak przygotowanych próbek określono wskaźnik bieli, a następnie sporządzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny. Uzyskane pieczywo po ostygnięciu zważono, określono jego objętość i obliczono gęstość. W dalszej części badań wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu oraz przeprowadzono ocenę cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że wraz z dodatkiem mąki sojowej zmniejszała się objętość pieczywa (średnio od 374 do 267 cm3/100 g), wzrastała natomiast gęstość (średnio od 0,40 do 0,57 g•cm-3). Wskaźnik bieli zmieniał się w zakresie od 81,2% dla mąki bez udziału preparatu z soi do 78,1% dla mieszaniny z 10% udziałem mąki sojowej. Wykazano ponadto, że wzrost udziału preparatu z soi wpłynął na zwiększenie twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu pieczywa. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,90; 0,92 i 0,93. Zmniejszała się natomiast elastyczność miękiszu (r = –0,90).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125