Analysis of some physical and chemical properties of cocoa powder products with modified raw material composition
 
More details
Hide details
1
Department of Biotechnology, Microbiology and Food Evaluation Warsaw University of Life Sciences, Faculty of Food Sciences ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa, Poland
Publication date: 2015-04-09
 
Acta Agroph. 2015, 22(2), 151–164
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to analyse the impact of raw material composition and agglomeration process on selected physical and chemical properties of cocoa powder products. The experimental material consisted of powder materials: cocoa, sucrose, glucose, milk for children, their mixtures and agglomerates. The scope of study included the analysis of selected physicochemical properties of test samples: water content, water activity, colour, flowability, bulk density, and wettability. It was found that a change of the basic composition of the raw material mixture as well as the use of the processing had a significant effect on the physical properties of the samples tested. The agglomeration process significantly influenced the water content and activity, colour, flowability (reducing the discharge time) and bulk density. In contrast, modification of fibre composition and agglomeration did not improve the reproducibility of a majority of the samples tested, with the exception of those whose composition was dominated by sucrose and/or glucose. In most cases, the statistical analysis showed a statistically significant effect of agglomeration on the properties investigated, but did not demonstrate any clear influence of modification of fibre composition. Based on the results obtained, a mixture in which sucrose was partly replaced by milk was indicated as an alternative to commercial products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Analiza wybranych właściwości fizycznych i chemicznych kakaowych produktów w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym
żywność w proszku, kakao, aglomeracja, właściwości fizyczne
Celem pracy była analiza wpływu składu surowcowego oraz procesu aglomeracji na wybrane właściwości fizyczne i chemiczne kakaowych produktów w proszku. Materiał badawczy stanowiły surowce w proszku: kakao, sacharoza, glukoza, mleko dla dzieci, ich mieszaniny oraz aglomeraty. Zakres badań obejmował analizę wybranych właściwości fizykochemicznych badanych próbek: zawartości wody, aktywności wody, barwy, sypkości, gęstości nasypowej, jak również zwilżalności. Stwierdzono, że zmiana podstawowego składu surowcowego mieszanin, jak również zastosowanie procesu obróbki technologicznej w znaczącym stopniu wpłynęło na zmianę właściwości fizycznych badanych próbek. Proces aglomeracji oddziaływał istotnie na zawartość i aktywność wody, barwę, sypkość (skracając czas wysypu) i gęstość nasypową. Natomiast modyfikacja składu surowcowego i aglomeracja nie polepszyły odtwarzalności większości badanych próbek, za wyjątkiem tych, w których składzie dominowała sacharoza i/lub glukoza. Analizy statystyczne w większości przeprowadzonych badań wykazały statystycznie istotny wpływ aglomeracji na badane właściwości, natomiast nie określono jednoznacznego wpływu modyfikacji składu surowcowego. W oparciu o uzyskane wyniki wskazano mieszaninę, w której sacharozę częściowo zastąpiono mlekiem, jako alternatywę dla produktów rynkowych.  
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125