Physical properties and chemical composition of wheat-buckwheat and buckwheat pasta
 
More details
Hide details
1
Division of Cereal Technology, Faculty of Food Science, Warsaw University of Life Science ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2012, 19(1), 143–153
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to examine the physical properties and chemical composition of commercially available wheat-buckwheat and buckwheat pasta which were later compared with wheat and wholemeal wheat pastas. The cooking quality parameters of pasta were determined, such as coefficient of weight increase, cooking losses of dry mass, estimation of the amount of too short pasta and the sensory assessment of pasta after cooking, followed by an analysis of basic chemical components –  moisture, total protein, ash and fat. The cooking losses ranged from 9.2% to 18.3%, whereas the weight increase varied from 1.75% to 3.11%. The content of protein ranged from 7.5% to 14.3% in the pasta tested. At the same time, pasta with the lowest protein amount was characterised by the lowest cooking losses of dry mass and the lowest weight increase. Additionally, it was made of buckwheat only. The analysis carried out demonstrated that wheat-buckwheat and buckwheat pasta differ significantly from wheat pasta in their physical properties.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych
makarony, gryka, właściwości fizyczne, cechy kulinarne, skład chemiczny
Celem pracy było zbadanie właściwości fizycznych i składu chemicznego makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych dostępnych na rynku warszawskim i ich porównanie z makaronem pszennym, a także z makaronem pszennym z pełnego ziarna. Oznaczono podstawowe cechy kulinarne makaronów (współczynnik przyrostu wagowego, straty suchej masy w czasie gotowania, zawartość makaronu o niewłaściwej długości oraz ocenę organoleptyczną). Przeanalizowano skład chemiczny makaronów: wilgotność, zawartość białka, popiołu i tłuszczu. Przeprowadzone badania wykazały, że jakość kulinarna badanych makaronów była zróżnicowana. Ubytek suchej masy w czasie gotowania wynosił od 9,2 do 18,3%, a przyrost masy makaronu ugotowanego wahał się od 1,75 do 3,11%. Zawartość białka w badanych makaronach wynosiła 7,5-14,3%. Jednocześnie makaron sporządzony w całości z mąki gryczanej charakteryzował się najwyższą zawartością białka, najniższymi stratami suchej masy i najniższym przyrostem masy w czasie gotowania. Przeprowadzone badania wykazały, że makarony pszenno-gryczane i gryczane zasadniczo różnią się właściwościami fizycznymi od makaronów pszennych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125