Rheological characteristics of residual oat flour – sucrose – water ternary systems
 
More details
Hide details
1
Department of Carbohydrates Technology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Kraków, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
 
Acta Agroph. 2014, 21(1), 5–15
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the research was to determine the rheological properties of water based ROF (Residual oat flour )– sucrose systems, with various mutual proportions. Analyses were done by means of Micro Visco–Amylo–Graph (Brabender, Duisburg, Germany). It was demonstrated that increasing concentration of ROF in water based systems decreased the pasting temperature, and increased the viscosity of the resulting pastes, and the course of these changes was of a linear nature. Moreover, every increase of the share of sucrose in ROF suspensions, irrespective of flour concentration, accelerated the beginning of pasting, and caused an increase in viscosity, both the maximum and at cooling stage of the investigated systems.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Reologiczna charakterystyka układów trójskładnikowych: resztkowa mąka owsiana – sacharoza – woda
resztkowa mąka owsiana (RMO), sacharoza, układy trójskładnikowe: RMO – sacharoza – woda, właściwości reologiczne
Celem badań było oznaczenie reologicznych właściwości wodnych układów: resztkowa mąka owsiana (RMO) – sacharoza, o różnych wzajemnych proporcjach. Analizy wykonano w wiskografie Micro Visco-Amylo-Graph firmy Brabender (Duisburg, Niemcy). Wykazano, że wzrastające stężenie RMO w wodnej zawiesinie wpłynęło na obniżenie temperatury kleikowania oraz wzrost lepkości otrzymanych kleików, a przebieg zmian miał charakter liniowy. Ponadto każdorazowy udział cukru w zawiesinach RMO, niezależnie od stężenia tej mąki, przyspieszał początek kleikowania, powodował wzrost maksymalnej lepkości badanych układów oraz wzrost ich lepkości po ochłodzeniu.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125