Measurement of mechanical properties of gluten membranes during thermal treatment
 
More details
Hide details
1
Institute of Agrophysics, Polish Academy of Sciences, ul. Doświadczalna 4, 20-290 Lublin
 
Acta Agroph. 2004, 4(2), 419–429
KEYWORDS
ABSTRACT
A method for measuring the strength and extensibility of gluten membranes being formed during the drying of wet gluten sample between two heating plates has been worked out. Due to boiling of water contained in gluten, the gluten membranes expand and exert stress on the heating plates. On the basis of the value of this stress, the strength of the gluten membranes is determined, as the maximum pressure which they can maintain inside the gluten cake, and the volume of the cake is assumed as a measure of their extensibility.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Pomiar właściwości mechanicznych błon glutenowych podczas obróbki termicznej
pszenica, gluten mokry, obróbka termiczna, błony glutenowe, właściwości mechaniczne
Opracowano metodę pomiaru wytrzymałości i rozciągliwości błon gluteno-wych formujących się w czasie suszenia próbki glutenu mokrego między dwoma płytami grzejnymi. Błony glutenowe, na skutek wrzenia wody zawartej w glutenie, rozszerzają się i wywierają nacisk na płyty grzejne. Na podstawie wielkości tego nacisku określa się wytrzymałość błon glutenowych, wyrażoną maksymalnym ciśnieniem, jakie mogą one utrzymać wewnątrz placka glutenowego, a objętość tego placka przyjmuje się za miarę ich rozciągliwości.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125