Influence of selected properties of wheat on flour water absorption
 
More details
Hide details
1
Departament of Machine Operation in Food Industry, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2007, 9(3), 755–765
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of this study was to determine the wheat properties for predicting flour water absorption. Ten Polish spring wheat cultivars (Hezja, Kontesa, Torka, Zebra, Eta, Santa, Nawra, Jasna, Koksa, Kosma) were used in this study. The tests for raw material properties were bulk density, vitrousness, grain strength properties, protein content, wet gluten content, the Zeleny Sedimentation test and the falling number. The grains were milled in the CD1 Chopin laboratory mill (simulator of industrial grinding). Flour water absorption was determined by means of a consistograph. The results of the experimental tests showed significant positive correlations between flour water absorption and force at the rapture point, bulk density, wheat vitrousness, protein and gluten content, and falling number and the Zeleny Sedimentation test. The best equation expressing flour water absorption was as a function of wet gluten content and gluten elasticity. The results and their analysis showed usefulness of wheat properties for predicting flour water absorption, which is a very important problem in optimisation of the baking process.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
WPŁYW WŁAŚCIWOŚCI PSZENICY JAREJ NA WODOCHŁONNOŚĆ MĄKI
pszenica, mąka, wodochłonność mąki, właściwości wytrzymałościowe
Celem pracy było określenie zależności między właściwościami ziarna pszenicy a wodochłonnością mąki. Do badań wykorzystano 10 następujących odmian pszenicy jarej: Hezja, Kontesa, Torka, Zebra, Eta, Santa, Nawra, Jasna, Koksa, Kosma. Określono: gęstość usypową, cechy wytrzymałościowe, szklistość ziarna, zawartość białka oraz glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego i liczbę opadania. Przeprowadzone pomiary wykazały istotne korelacje dodatnie pomiędzy wodochłonnością mąki a siłą zgniatania ziarna do progu wytrzymałości doraźnej gęstością usypową ziarna, szklistością, zawartością białka oraz glutenu jak również liczbą opadania i wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny'ego. Wodochłonność mąki w największym stopniu opisuje równanie zawierające zawartość i rozpływalność glutenu. Analiza wyników pozwoliła stwierdzić, że znajomość właściwości ziarna pszenicy umożliwi nam wstępne oszacowanie wodochłonności mąki, co ma duże znaczenie w przemysłowej produkcji piekarskiej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125