Influence of raw materials wetting and extrusion-cooking process conditions on selected properties of instant cereal grits
 
More details
Hide details
1
Department of Food Process Engineering, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2008, 11(2), 545–556
KEYWORDS
ABSTRACT
Results of measurement of some processing parameters of extrusion-cooking of cereal instant grits and their influence on selected physical properties and sensory profile are presented in the paper. Different recipes, moistening and die dimensions (3 and 2 mm) were used in the extrusion-cooking process. During processing by means of a single screw extruder the temperature profile, capacity and expansion ratio were registered. After the extrusion-cooking the extrudates were ground to 1.5 mm particles, and bulk density, water absorption index and sensory evaluation of instant grits mixed with warm milk were tested. The temperature range of 130-156°C and the screw speed of 100 rpm permitted the obtainment of instant products ready to eat after short water or milk hydration. The results of the study showed an influence of both recipe and moisture content on the process capacity and on all of the tested quality parameters. Higher raw material moisture content resulted in higher values of bulk density and water absorption range. The best sensory characteristics were achieved for corn meal-rice instant products which had delicate taste and smooth consistency, and for buckwheat-rice grits in which specific taste and dark-cream colour were obtained – features which can influence consumers’ acceptability of these kinds of instant grits.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ nawilżania surowców oraz parametrów procesu ekstruzji na wybrane cechy zbożowych kaszek błyskawicznych
ekstruzja, kaszki zbożowe, żywność wygodna, gęstość, ocena organoleptyczna
W prezentowanej pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych parametrów procesu ekstruzji zbożowych kaszek błyskawicznych oraz ich wpływ na cechy fizyczne uzyskanych ekstrudatów. W badaniach zastosowano zróżnicowane receptury surowcowe, różny stopień nawilżenia mieszanek poddawanych ekstruzji oraz różne wielkości matrycy formującej. W trakcie badań obserwowano stabilność procesu, rejestrując zmiany temperatury w poszczególnych sekcjach ekstrudera, wydajność procesu w zależności od zastosowanych zmiennych (receptura, wilgotność, matryca) oraz wpływ tych czynników na wskaźnik ekspandowania promieniowego ekstrudatu. Po rozdrobnieniu do postaci kaszki oceniano gęstość usypową, wodochłonność oraz charakterystykę organoleptyczną produktów. Zaobserwowano wpływ zarówno receptury surowcowej, jak też nawil-żenia mieszanki surowcowej na wydajność procesu, gęstość i wodochłonność ekstrudatów oraz na cechy sensoryczne kaszek przygotowanych do spożycia z ciepłym mlekiem. Zastosowanie zakresu temperatur w układzie grzewczym w granicach od 130-156°C oraz obrotów na poziomie 100 obr•min-1 pozwoliły uzyskać wyroby o charakterze podgotowanym, gotowe do spożycia po krótkotrwałym kontakcie z ciepłą wodą lub z mlekiem. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się dowilżane kaszki kukurydziano-ryżowe o delikatnym smaku i jednorodnej, gładkiej konsystencji oraz kukurydziano-gryczane, w których uzyskano charakterystyczny posmak i ciemnokremową barwę.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125