Effect of the addition of goji berries on the physical properties of gluten-free bread
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Machines, University of Life Sciences in Lublin ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
Publish date: 2018-06-04
 
Acta Agroph. 2018, 25(1), 117–127
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was to determine changes in physical properties of gluten-free bread caused by the addition of dried goji berries in the amount of 3, 6, 9, 12 and 15%. The control baking of gluten-free bread was made on the basis of rice and maize flour (50:50%). For control bread and bread with variable share of dried and ground goji berries, physical characteristics such as volume were measured, pH value and crumb colour parameters (L*a*b*), as well as features of its texture (hardness, elasticity, cohesion and chewiness) (TPA test – texture profile analysis).
It was observed that along with the increase in the amount of goji berries in the studied range, the pH-value of bread decreased. In the range of 3 to 12% there were no significant changes in bread volume, only the 15% addition of this raw material caused a reduction in volume. The addition of goji berries contributed to a reduction of lightness and increase of redness of bread crumb. With the addition of berries in the studied range from 3 to 15%, the hardness of the crumb of bread decreased and elasticity increased significantly. With the increase in the share of goji berries from 3 to 6%, the cohesion of the crumb showed a growing trend. To sum up, the addition of goji berries had a positive effect on the physical and sensory properties, including the taste and aroma of bread.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku jagód goji na właściwości fizyczne chleba bezglutenowego
jagody goji, chleb bezglutenowy, produkty zbożowe, tekstura, właściwości fizyczne
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego spowodowanych dodatkiem suszonej jagody goji w ilości 3, 6, 9, 12 i 15%. Wypiek kontrolny chleba bezglutenowego wykonano na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (50:50%). Dla chleba kontrolnego oraz chleba ze zmiennym udziałem suszonych i zmielonych jagód goji oznaczono takie cechy fizyczne jak objętość (pomiar za pomocą nasion prosa), wartość pH oraz parametry barwy miękiszu (L*a*b*), jak również cechy jego tekstury (twardość, elastyczność, spoistość i żuwalność) (test TPA – texture profile analysis). W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dodatku jagód goji w badanym zakresie zmniejszała się wartość pH miękiszu. W zakresie od 3 do 12% nie było istotnych zmian objętości pieczywa, jedynie 15% dodatek tego surowca przyczynił się do zmniejszenia objętości. Dodatek jagód goji powodował ciemnienie chleba, a jego barwa stawała się bardziej czerwona. Wraz ze wzrostem dodatku suszonych i zmielonych jagód goji w badanym zakresie od 3 do 15% twardość miękiszu chleba bezglutenowego zmniejszała się, a elastyczność zwiększyła się istotnie. Wraz ze zwiększaniem udziału jagód goji od 3 do 6% spoistość miękiszu wykazywała tendencję rosnącą. Reasumując, wpływ dodatku jagód goji wpłynął korzystnie na właściwości fizyczne a także organoleptyczne, w tym na smak i zapach chleba.
 
REFERENCES (31)
1.
Adams M., Wiedenmann M., 2006. Tittel G., Bauer R. HPLC-MS trace analysis of atropine in Lycium berries. Phytochem. Anal. 17(5), 279-83, doi:10.1002/pca.915.
 
2.
Amagase H., Farnsworth N.R., 2011. A review of botanical characteristics, phytochemistry, clinical relevance in efficacy and safety of Lycium barbarum fruit (Goji). Food Res. Int., 44, 1702-1717, doi:10.1016/j.foodres.2011.03.027.
 
3.
Amagase H., Sun B., Borek C., 2009. Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults. Nutr. Res., 29, 19-25, doi:10.1016/j.nutres.2008.11.005.
 
4.
Amagase H., Nance D.M., 2008. A randomized, double-blind, placebo-controlled, clinical study of the general effects of a standardized Lyceum barbarum (goji) juice, Go Chi. J Alternative Complement Med., 14, 403-412, doi:10.1089/acm.2008.0004.
 
5.
Bogacz K., 2009. Goji – owoc zdrowia i długowieczności [Goji − fruit of health and longevity]. PFiOW 9, 33-34.
 
6.
Cieślik E., Gębusia A., 2012. Charakterystyka właściwości prozdrowotnych owoców roślin egzotycznych. In Post. Fitot.,2, 93-100.
 
7.
Darewicz M., Dziuba J., 2007. Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(50), 5-15.
 
8.
Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2008. Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(57), 40-50.
 
9.
Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(63), 83-93.
 
10.
Gambaro A., Gimenez A., Ares G. Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. J. Texture Stud., 37, 300-314, doi:10.1111/j.1745-4603.2006.00053.x.
 
11.
Harsh M.L., 1989. Tropane alkaloids from Lycium barbarum Linn., in vivo and in vitro. Curr. Sci., 58, 817-818.
 
12.
He N., Yang X., Jiao Y., Tian L., Zhao Y., 2012. Characterisation of antioxidant and antiproliferative acidic polysaccharides from Chinese wolfberry fruits. Food Chem., 133, 978-989, doi:10.1016/j.foodchem.2012.02.018.
 
13.
Jin M, Huang Q, Zhao K., Shang P., 2013. Biological activities and potential health benefit effects of polysaccharides isolated from Lycium barbarum L. Int. J. Biol. Macromol., 54, 16-23, doi:10.1016/j.ijbiomac.2012.11.023.
 
14.
Lim H.S., Park S.H., Ghafoor K., Hwang S.Y., Park J., 2011. Quality and antioxidant property of bread containing turmeric Curcuma longa L. cultivated in South Korea. Food Chem., 112, 1577-1582, doi:10.1016/j.foodchem.2010.08.016.
 
15.
Llorent-Martinez E.J., Fernández-de Córdova M.L., Ortega-Barrales P., Ruiz-Medina A., 2013. Characterization and comparison of the chemical composition of exotic superfoods. Microchem. J. 110, 444-451, doi:10.1016/j.microc.2013.05.016.
 
16.
Luo Q., Cai Y., Yan J., Sun M., Corke H., 2004. Hypoglycemic and hypolipidemiceffects and antioxidantactivity of fruit extracts from Lycium barbarum. Life Sci., 76, 137-149, doi:10.1016/j.lfs.2004.04.056.
 
17.
Mikulic-Petkovsek M., Schmitzer V., Slatnar A., Stampar F.,Veberic R. 2012a. Composition of sugars, organic acids, and total phenolics in 25 wild or cultivated berry species, J. Food Sc., 77, 1064-1070, doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02896.x.
 
18.
Mikulic-Petkovsek M., Slatnar A., Stampar F., Veberic R. 2012b. HPLC–MSn identification and quantification of flavonol glycosides in 28 wild and cultivated berry species. Food Chem., 135, 2138-2146, doi:10.1016/j.foodchem.2012.06.115.
 
19.
Miś A., Grundas S., Dziki D., Laskowski J., 2012. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. J. Food Eng., 108(1), 1-12, doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.08.007.
 
20.
Määttä-Riihinen K.R., Kamal-Eldin A., Mattila P.H., González-Paramás A.M., Törrönen A.R., 2004. Distribution and contents of phenolic compounds in eighteen Scandinavian berry species. In. J. Agric. Food Chem., 52, 4477-4486, doi:10.1021/jf049595y.
 
21.
Niro S., Fratianni A., Panfili G., Falasca L., Cinquanta L., Rizvi Alam M.D., 2017. Nutritional evaluation of fresh and dried goji berries cultivated in Italy. Ital. J. Food Sci., 29, 398-408.
 
22.
Potterat O., 2010. Goji (Lycium barbarum and Lycium chinense): Phytochemistry, pharmacology and safety in the perspective of traditional uses and recent popularity. Planta Med., 76, 7-19, doi:10.1055/s-0029-1186218.
 
23.
Rodrigues R.B, Menezes HC, Cabral L.M.C. Dornier M., Rios GM., Reynes M., 2004 Evaluation of reverse osmosis and osmotic evaporation to concentrate camu-camu juice (Myrciaria dubia). J. Food Eng., 63, 97-102, doi:10.1016/j.jfoodeng.2003.07.009.
 
24.
Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 574, 57-65.
 
25.
Różyło R., Dziki D., Gawlik-Dziki U., Cacak-Pietrzak G., Miś A., Rudy S., 2015. Physical properties of gluten-free bread caused by water addition. Int. Agrophys. 29, 353-364, doi:10.1515/intag-2015-0042.
 
26.
Różyło R., Dziki D., Laskowski J., Skonecki S., Łysiak G., Kulig R., Różyło K., 2014b. Texture and sensory evaluation of composite wheat-oat bread prepared with novel two-phase method using oat yeast fermented leaven. J. Texture Stud., 45, 235-245, doi:10.1111/jtxs.12069.
 
27.
Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2014a. Changes in the physical and the sensorial properties of wheat bread caused by interruption and slowing of the fermentation of yeast-based leaven. J. Cereal Sci., 59, 88-94, doi:10.1016/j.jcs.2013.11.005.
 
28.
Saldamlı İ., Sağlam F., 2007. Vitamins and Minerals. Ch. 6. In: “Food Chemistry” 3rd Ed. İ. Saldamlı (Ed), p. 365. Hacettepe University Publications, Ankara, Turkey, 365-423.
 
29.
Siastała M., Dziki D., Różyło R., 2014. Wpływ dodatku błonnika z szarańczynu strąkowego na cechy teksturalne miękiszu chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 578, 111-119.
 
30.
Sivam, A.S., Sun-Waterhouse, D., Quek, SY., Perera, C.O., 2010. Properties of Bread Dough with Added Fiber Polysaccharides and Phenolic Antioxidants: A Review. J Food Sci., 75(8), 163-174, doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01815.x.
 
31.
Walker C.E, Hazeltown J.L 1996. Dough rheological tests. Cer. Food World, 41, 23-28.
 
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125