Whey protein concentrates and whey-fat preparations as powdered milk substitutes in soft serve ice cream
 
More details
Hide details
1
Faculty of Dairy Technology and Food Storage, West Pomerania University of Technology ul Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin
 
Acta Agroph. 2012, 19(1), 37–50
KEYWORDS
ABSTRACT

This study was conducted to determine the potential of replacing half of the full-fat powdered milk amount in soft serve ice cream with whey concentrates and whey-fat preparations. The ice cream was subjected to sensory evaluation, and parameters were determined such as acidity, fusibility, fluffiness (the degree of aeration), hardness. The ice cream containing whey-fat preparations with palm oil had a perceptible, not intensive, foreign flavour, which was not the case when preparations with coconut oil were used. The ice creams produced with the use of whey-fat preparations were distinguished by high fusibility and high fluffiness. Among the examined preparations, the best effects were produced by the whey protein concentrate with 80% protein content. The ice cream made with the use of this preparation had the best sensory properties, despite its relatively low fat content and the lowest fusibility.

METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Koncentraty białek serwatkowych i preparaty serwatkowo-tłuszczowe jako zamienniki mleka w proszku w lodach nisko zamrożonych
lody, białka serwatkowe, mleko w proszku

Przeprowadzono badania dotyczące  możliwości zastąpienia w lodach nisko zamrożonych 50% mleka pełnego w proszku koncentratami  białek serwatkowych i preparatami serwatkowo-tłuszczowymi. Lody oceniono organoleptycznie oraz  oznaczano w nich zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu, a także kwasowość, topliwość, puszystość (stopień napowietrzenia), twardość mieszanki lodziarskiej oraz twardość lodów. W lodach zawierających preparaty serwatkowo-tłuszczowe z olejem palmowym wyczuwalny był niezbyt intensywny obcy posmak ,czego nie stwierdzono, gdy składnikiem tych preparatów był olej kokosowy. Lody wyprodukowane z użyciem preparatów serwatkowo-tłuszczowych charakteryzowały się dużą topliwością i wysoką puszystością. Spośród ocenianych preparatów najlepsze efekty uzyskano, gdy zastosowano koncentrat białek serwatkowych o 80% zawartości białka. Lody te odznaczały się najlepszymi cechami organoleptycznymi, pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu oraz najmniejszą topliwością.

eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125