Thermal conductivity of food products
 
More details
Hide details
Publish date: 2014-11-15
 
Acta Agroph. 2014, 21(2), 121–129
KEYWORDS
ABSTRACT
The presented work is focused on the food thermal characteristics calculation methods (heat conductivity coefficient l and thermal diffusivity coefficient a). Thermal characteristics of food are important in food industry and define the intensiveness of technological processes of food refrigeration and thermal treatment, energy consumption for their realization and technological equipment production rate. They are also needed for the building and validation of mathematical models of heat transfer in food products which are useful in the design and optimisation of freezing, heating, cooking and cooling processes and equipment. It is not easy to define the food thermal characteristics. Difficulties arise from their heterogeneity, high labour consumption and complexity of experimental sets. Methods for experimental determination of heat conductivity coefficient l and thermal diffusivity coefficient a based on the regular method mode require the α → ∞ condition, which is the case of high speed of the environment which flows around the test sample, as in the case of boiling or condensing. Using the method presented in this article it is possible to determine the heat conductivity l and thermal diffusivity coefficient a even in the absence of the condition α → ∞.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Przewodność cieplna produktów spożywczych
produkty spożywcze, przewodność cieplna, współczynnik dyfuzyjności cieplnej
 W pracy opisano metodę pozwalającą na obliczeniowe wyznaczenie charakterystyk cieplnych produktów spożywczych – współczynnika przewodzenia ciepłaloraz współczynnika wyrównania temperatury (dyfuzyjności cieplnej) a. Współczynniki te wpływają na przebieg procesów obróbki termicznej produktów, a także na zużycie energii i produktywność urządzeń technologicznych. Znajomość tych współczynników jest konieczna do tworzenia modeli matematycznych wymiany ciepła w produktach spożywczych, użytecznych w projektowaniu i optymalizacji procesów i urządzeń do mrożenia, ogrzewania, gotowania czy schładzania produktów. Określenie właściwości cieplnych żywności nie jest łatwe. Trudności wynikają z różnorodności produktów spożywczych, pracochłonności i złożoności stanowisk badawczych. Sposoby eksperymentalnego wyznaczania ww. współczynników oparte na metodzie stanu uporządkowanego wymagają spełnienia warunku α→∞, co ma miejsce w przypadku dużych prędkości środowiska omywającego badaną próbkę, przy gotowaniu lub kondensacji. Za pomocą przedstawionej w pracy metody możliwe jest wyznaczenie współczynnika przewodzenia ciepła l i współczynnika dyfuzyjności cieplnej a nawet w przypadku braku spełnienia warunku α→∞.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125