Sorption properties of various types of commercial wheat flour
 
More details
Hide details
1
Department of Organization of Tourist and Hotel Services, Maritime Academy ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2012, 19(2), 365–377
KEYWORDS
ABSTRACT
The investigated types of wheat flour were characterised by varied chemical composition. The sorption properties were assessed on the basis of monolayer capacity, sorption specific surface, total capacity of capillaries in the area of capillary condensation, the most probable capillary radius and radius of capillaries subject to filling in the first phase of condensation. The initial data were obtained by the static-desiccation method at 20oC and 30oC. The results revealed that the effect of temperature growth on sorption properties of flour is not explicit, although at higher ambient temperature a significant differentiation of sorption properties of individual types of flour is observed, most probably determined by their chemical composition. Sorptivity of wheat flour is correlated to the protein content. On the other hand, the capillary structure is not a feature differentiating individual types of flour.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości sorpcyjne różnych typów mąki pszennej handlowej
izotermy sorpcji, mikrostruktura powierzchni, trwałość, GAB
Badane typy mąki pszennej charakteryzowały się zróżnicowanym składem chemicznym. Właściwości sorpcyjne oceniano na podstawie: pojemności monowarstwy, powierzchni właściwej sorpcji, ogólnej objętości kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej, najbardziej prawdopodobnego promienia kapilar oraz promienia kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji. Dane pierwotne pozyskano metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20oC i 30oC. Uzyskane wyniki wskazują, że wpływ wzrostu temperatury na właściwości sorpcyjne mąki nie jest jednoznaczny, choć w wyższej temperaturze otoczenia następuje istotne zróżnicowanie właściwości sorpcyjnych poszczególnych typów mąki zdeterminowane najprawdopodobniej ich składem chemicznym. Sorpcyjność mąki pszennej skorelowana jest z zawartością białka. Natomiast struktura kapilarna nie jest cechą różnicującą poszczególne typy mąki.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125