Evaluation of the effect of Weissella cibaria ZFJ3 starter culture on viscosity of buckwheat sourdough and quality of gluten-free bread
 
More details
Hide details
1
Department of fermentation Technology, Prof. Wacław Dąbrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Warszawa 02-532, ul. Rakowiecka 36
Publish date: 2018-02-09
 
Acta Agroph. 2017, 24(4), 601–612
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to evaluate the efficiency of application of a bacterial starter culture, containing the strain Weissella cibaria ZFJ3 producing exopolysaccharides, to improve the quality of gluten-free buckwheat. The viscosity and physicochemical properties of buckwheat sourdough obtained with this strain, with lees of Pediococcus pentosaceus ZFG2 (included in the commercial starter culture) and spontaneous sourdough (without starter culture), were compared with the highest viscosity obtained from W. cibaria ZFJ3. The bread obtained with this strain was evaluated as having attractive sensory values, and its physicochemical parameters as better or similar to the control bread.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego
pieczywo bezglutenowe, lepkość, zakwasy, egzopolisacharydy
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakteryjnej kultury starterowej, zawierającej szczep Weissella cibaria ZFJ3 syntetyzujący egzopolisacharydy, do poprawy jakości bezglutenowego pieczywa gryczanego. Porównano właściwości lepkie oraz fizykochemiczne zakwasów gryczanych uzyskanych z tym szczepem z zakwasami ze szczepem Pediococcus pentosaceus ZFG2 (wchodzącym w skład komercyjnej kultury starterowej do chleba gryczanego) oraz zakwasem spontanicznie fermentującym (bez kultur starterowych). Stwierdzono, że zakwas otrzymany z W. cibaria ZFJ3 charakteryzował się najwyższą lepkością spośród badanych. Pieczywo otrzymane z tym szczepem oceniono jako atrakcyjne sensorycznie, a jego parametry fizykochemiczne jako lepsze lub zbliżone do pieczywa stanowiącego próbę kontrolną.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125