Vitamin C stability in fruit juices and black currant nectar during storage
 
More details
Hide details
1
Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Life Sciences ul. Skromna 8, 20-950 Lublin
 
Acta Agroph. 2010, 16(1), 93–100
KEYWORDS
ABSTRACT
The study dealt with the determination of vitamin C concentration changes in commercial orange, grapefruit and apple juices, as well as in black currant nectar during 48-hour storage after the package opening. Juice and nectar samples were stored at cooling (4°C) and ambient (21°C) temperatures. The poorest vitamin C stability was recorded in black currant nectar. Its concentration decrease reached 61.34% after 48 hours of storage at ambient temperature. Losses of vitamin C in orange and grapefruit juices ranged from 5.99 % to 11.87 % under the same storage conditions. The cooling conditions (during 48 hours of storage) affected the decrease of vitamin C: 27.22% in black currant nectar, and from 1.63% to 4.01% in orange and grapefruit juices. Low level of vitamin C (0.05 mg (100 g)-1) in apple juice did not allow for its storage stability determination. The cooling conditions resulted in a higher stability of vitamin C content in examined products. Among the juices, grapefruit juice revealed the highest vitamin C stability, while black currant nectar – the lowest, after 48 hours of storage.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Stabilność witaminy C w sokach owocowych i nektarze z czarnej porzeczki podczas przechowywania
soki owocowe, nektar, stabilność witaminy C
Określono zmiany zawartości witaminy C w handlowych sokach: pomarańczowym, grejpfrutowym, jabłkowym i nektarze z czarnej porzeczki podczas 48 godzinnego przechowywania po otwarciu opakowania. Próbki soków i nektaru przechowywano w temperaturze chłodniczej (4°C) oraz pokojowej (21°C). Najmniejszą stabilność witaminy C stwierdzono w nektarze porzeczkowym. Po 48 godzinach przechowywania w temperaturze pokojowej, obniżenie jej zawartości sięgało 61,34%. W tych samych warunkach przechowalniczych straty witaminy C w sokach pomarańczowych i grejpfrutowym wahały się od 5,99% do 11,87%. W warunkach chłodniczych, po 48 godzinnym przechowywaniu obniżenie zawartości witaminy C w nektarze porzeczkowym wynosiło 27,22%, a w sokach pomarańczowych i grejpfrutowym od 1,63% do 4,01%. Niska zawartość witaminy C (0,05 mg•(100g)-1) w soku jabłkowym nie pozwoliła na określenie jej stabilności przechowalniczej. Warunki chłodnicze wpłynęły na większą stabilność witaminy C w badanych produktach. Spośród soków największą stabilność witaminy C wykazano w soku grejpfrutowym natomiast najmniejszą, w nektarze porzeczkowym, po 48 godzinach przechowywania.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125