Stability of reconstituted emulsions with an addition of OSA starch
Jan Cenkier 1
,  
 
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Science, SGGW – Warsaw University of Life Sciences ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2012, 19(3), 463–473
KEYWORDS
ABSTRACT
Stability of reconstituted emulsions with an addition of modified n-OSA starch was examined and collated with stability of fresh emulsions. The influence of pressure of homogenisation and amount of fat in emulsion on the stability of emulsion, effectiveness of microencapsulation and selected utility features of powders obtained by spray-drying was determined. The profiles of stability were plotted with the use of Turbiscan Lab® Expert apparatus. As a result of spray drying of rapeseed oil emulsions with an addition of OSA starch, fine, cohesive and not easy to reconstitute powders were obtained. Variable amount of oil phase exerted an influence on the amount of surface fat and microencapsulation effectiveness, but did not cause any significant changes in the values of Hausner ratio, wettability and dispersibility of the powders. The amount of surface fat was decreasing with increase in the pressure of homogenisation, irrespective of the proportions of the ingredients. There was no significant difference in the stability of emulsions between fresh emulsions and dry emulsions after reconstitution. Stability of emulsions was increasing with increase in the pressure of homogenisation, especially in the case of emulsions with the lowest amount of oil phase. Parameters of homogenisation applied in the experiment enabled us to obtain fatty globules small enough to guarantee stability of fresh and dry emulsions as well as effective microencapsulation when the amount of oil phase was 20% and 40%.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Stabilność rekonstytuowanych emulsji z dodatkiem skrobi typu OSA
mikrokapsułkowanie, skrobia OSA, stabilność emulsji
Zbadano stabilność rekonstytuowanych emulsji z dodatkiem modyfikowanej skrobi typu OSA i porównano ze stabilnością emulsji  pierwotnych. Analizowano wpływ ciśnienia homogenizacji emulsji pierwotnej i udziału fazy tłuszczowej na stabilność emulsji, jak również na efektywność mikrokapsułkowania i wybrane właściwości użytkowe proszków otrzymywanych w wyniku suszenia rozpyłowego. Wykreślono profile stabilności emulsji przy zastosowaniu aparatu Turbiscan Lab® Expert. W wyniku suszenia rozpyłowego emulsji oleju rzepakowego z udziałem skrobi OSA otrzymano drobnoziarniste proszki, o słabej sypkości, niezbyt łatwo odtwarzalne w wodzie. Zmienny udział fazy olejowej miał wpływ na ilość tłuszczu wolnego na powierzchni cząstek i efektywność mikrokapsułkowania oleju, ale nie powodował istotnych zmian w wartościach współczynników sypkości oraz zwilżalności i dyspergowalności proszku w wodzie. Zawartość wolnego tłuszczu na powierzchni cząstek proszków zmniejszała się wraz ze zwiększeniem ciśnienia homogenizacji, niezależnie od proporcji składników emulsji. Stabilność emulsji sproszkowanych po odtworzeniu w wodzie nie różniła się istotnie w porównaniu do emulsji wyjściowych przed suszeniem. Stabilność emulsji polepszała się wraz ze zwiększeniem ciśnienia homogenizacji, zwłaszcza w przypadku emulsji o najniższym udziale fazy olejowej. Zastosowane w badaniach parametry homogenizacji ciśnieniowej pozwoliły uzyskać dostatecznie małe wymiary kuleczek tłuszczowych, gwarantujące stabilność emulsji pierwotnej i rekonstytuowanej oraz efektywne mikrokapsułkowanie, gdy udział fazy tłuszczowej był na poziomie 20 i 40%.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125